專技高考-營養師膳食療養學115 年第 17 題單選題
病人需要gluten-free diet的飲食醫囑時，下列那一種食物需要被排除？
B正確答案
Gluten-free diet（無麩質飲食）須排除含麩質穀物：小麥、大麥、黑麥及其衍生物（如裸麥、斯佩爾特小麥）。
為什麼答案是 B
黑麥（Rye）為禾本科穀物，含有與麩質（gluten）類似的 **secalin 蛋白**，屬於必須排除的三大穀物之一（小麥、大麥、黑麥），乳糜瀉患者食用會引發免疫反應。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 Gluten-free diet（無麩質飲食）須排除含麩質穀物：小麥、大麥、黑麥及其衍生物（如裸麥、斯佩爾特小麥）。
口訣：『小大黑』三兄弟要避開（小麥 Wheat、大麥 Barley、黑麥 Rye）。名字有『麥』但不含麩質的是蕎麥（Buckwheat）和燕麥（需注意交叉污染）。
逐選項分析
A✕ 陷阱
蕎麥（Buckwheat）雖然名字有「麥」，但其實是蓼科植物，**不含麩質**，是無麩質飲食的常見替代主食。這是最經典的陷阱選項。
B✓ 正確
黑麥（Rye）為禾本科穀物，含有與麩質（gluten）類似的 **secalin 蛋白**，屬於必須排除的三大穀物之一（小麥、大麥、黑麥），乳糜瀉患者食用會引發免疫反應。
C✕
杏仁為堅果類，天然不含麩質。杏仁粉常作為無麩質烘焙的替代原料，是乳糜瀉患者的優質蛋白質及脂肪來源。
D✕
黃豆屬豆科植物，天然不含麩質。豆製品（豆漿、豆腐）及黃豆粉皆為無麩質飲食的重要蛋白質來源。
麩質穀物 vs 無麩質食物對照
| 類別 | 代表食物 | 麩質蛋白 | 乳糜瀉可食 |
|---|
| 含麩質 | 小麥、大麥、黑麥 | Gliadin/Hordein/Secalin | ❌ 禁食 |
| 燕麥 | Oats | Avenin（爭議） | ⚠️ 須選無污染產品 |
| 替代穀物 | 米、玉米、蕎麥、藜麥、小米 | 無 | ✅ 可食 |
| 其他 | 黃豆、馬鈴薯、堅果、杏仁 | 無 | ✅ 可食 |
考選部最愛用「蕎麥」來誤導考生——因為中文有「麥」字，考生容易反射性選它。但蕎麥是蓼科植物，與禾本科麥類完全不同，是無麩質飲食的常用替代品。記得：**含麩質 = 小麥、大麥、黑麥**（three culprits）。 
