專技高考-營養師膳食療養學110 年第 35 題單選題
肉類在加工或加熱烹調過程容易產生之致癌物質，下列何者錯誤？
ANitrosamines
BPolycyclic aromatic hydrocarbons
CHeterocyclic amines
DBisphenol A正確答案
D正確答案
肉類加工/加熱會產生亞硝胺、多環芳香烴(PAHs)、雜環胺(HCAs)等致癌物；雙酚A是塑膠容器溶出物，非肉類加熱產物。
為什麼答案是 D
雙酚A (BPA) 是製造聚碳酸酯塑膠、環氧樹脂的原料，來自塑膠容器、罐頭內膜溶出，屬環境荷爾蒙，非肉類加熱烹調過程產生，故為錯誤選項。
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉類加工/加熱會產生亞硝胺、多環芳香烴(PAHs)、雜環胺(HCAs)等致癌物；雙酚A是塑膠容器溶出物，非肉類加熱產物。
看到 Bisphenol A (BPA) 先想到塑膠奶瓶、食品容器，跟肉類烹調無直接關係，直接選它。
逐選項分析
A✕
亞硝胺 (Nitrosamines) 來自加工肉品 (香腸、火腿、培根) 中亞硝酸鹽與胺類反應，高溫烹調更易形成，確實為肉類加工致癌物。
B✕
多環芳香烴 (PAHs) 在炭烤、煙燻肉類時，油脂滴落火源不完全燃燒產生煙霧附著於肉表面，為典型燒烤致癌物，如苯駢芘 (Benzopyrene)。
C✕
雜環胺 (HCAs) 在高溫 (>150°C) 煎、烤、炸肉類時，肉中胺基酸、肌酸與糖加熱反應產生，溫度越高、時間越久產生越多。
D✓ 正確
雙酚A (BPA) 是製造聚碳酸酯塑膠、環氧樹脂的原料，來自塑膠容器、罐頭內膜溶出，屬環境荷爾蒙，非肉類加熱烹調過程產生，故為錯誤選項。
肉類加工/烹調常見致癌物整理
| 致癌物 | 產生條件 | 來源食物 | 預防方式 |
|---|
| 亞硝胺 Nitrosamines | 亞硝酸鹽+胺類，高溫 | 香腸、培根、火腿 | 搭配維生素C、少吃加工肉 |
| 多環芳香烴 PAHs | 油脂不完全燃燒 | 炭烤、煙燻肉 | 避免焦黑、用鋁箔隔火 |
| 雜環胺 HCAs | 高溫(>150°C)久煎久烤 | 煎烤炸紅肉 | 低溫烹調、先醃漬、翻面勤 |
| 雙酚A BPA | 塑膠容器加熱溶出 | 罐頭、PC塑膠 | 不用塑膠容器裝熱食 |
四個選項都是知名致癌物，容易讓考生全部勾選。陷阱在於題目限定『肉類加工或加熱過程』產生，BPA雖為致癌疑慮物，但屬塑膠容器溶出，與肉類烹調化學反應無關，須精準分辨『致癌物產生場域』。 
