專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學106 年第 41 題單選題
蛋的新鮮度判定中，下列何者錯誤？
A外觀法：蛋殼表面光滑為新鮮蛋正確答案
B搖動法：搖動蛋體，毫無感覺移動者為新鮮蛋
C比重法：腐敗蛋比重通常低於1.02，若低於1.05為陳舊蛋
D照光法：蛋之鈍端其氣室極小者為新鮮蛋
A正確答案
新鮮蛋蛋殼應「粗糙」而非光滑，光滑反而是陳舊蛋的特徵。
為什麼答案是 A
錯誤敘述（即本題答案）。新鮮蛋蛋殼表面因覆有角質層（cuticle）呈現「粗糙」感；隨存放時間角質層脫落，蛋殼才變光滑。所以光滑＝陳舊蛋，非新鮮蛋。
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完整詳解
Pro · 無限重點 新鮮蛋蛋殼應「粗糙」而非光滑，光滑反而是陳舊蛋的特徵。
記口訣：新鮮蛋「殼粗、不晃、會沉、氣室小」。光滑＝老蛋。
逐選項分析
A✓ 正確
錯誤敘述（即本題答案）。新鮮蛋蛋殼表面因覆有角質層（cuticle）呈現「粗糙」感；隨存放時間角質層脫落，蛋殼才變光滑。所以光滑＝陳舊蛋，非新鮮蛋。
B✕
正確。新鮮蛋因蛋白濃稠、卵黃固定，搖動時無內容物晃動感；陳舊蛋水分蒸發、蛋白稀化，搖動會有明顯移動感。
C✕
正確。新鮮蛋比重約 1.08–1.09，會沉於清水；隨存放時間水分蒸發、氣室變大，比重下降，1.05 以下為陳舊蛋，1.02 以下為腐敗蛋。
D✕
正確。以光照射蛋的鈍端可觀察氣室大小，新鮮蛋氣室極小（<4mm），存放越久水分蒸發越多，氣室隨之擴大，故氣室小＝新鮮。
蛋新鮮度判定四大方法對照
| 方法 | 新鮮蛋特徵 | 陳舊／腐敗蛋特徵 | 原理 |
|---|
| 外觀法 | 蛋殼粗糙、有角質層 | 蛋殼光滑、有光澤 | 角質層脫落 |
| 搖動法 | 無晃動感 | 有明顯移動感 | 蛋白稀化、卵黃膜弱 |
| 比重法 | >1.08（沉底） | <1.05 陳舊；<1.02 腐敗 | 水分蒸發、氣室增大 |
| 照光法 | 氣室極小、蛋黃模糊居中 | 氣室增大、蛋黃可見移動 | 氣室隨儲存擴大 |
本題最大陷阱是把「光滑」與「粗糙」對調。直覺上「光滑漂亮＝新鮮」是常見錯誤聯想，但蛋的角質層（cuticle）正是粗糙感來源，新鮮蛋反而摸起來粗粗的，存放久了角質層磨損才變光滑。考選部最愛這種「直覺反向」的陷阱。 
