專技高考-營養師營養學107 年第 23 題單選題
食品的加工與儲存最容易造成下列何種維生素之流失？
C正確答案
維生素E易被氧化、光照與高溫破壞，加工儲存過程流失率最高。
為什麼答案是 C
維生素E（生育醇）本身即為抗氧化劑，會優先被氧化犧牲以保護脂質，因此在油脂加工、油炸、長期儲存、光照下流失最嚴重。
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完整詳解
Pro · 無限重點 維生素E易被氧化、光照與高溫破壞，加工儲存過程流失率最高。
脂溶性維生素中，E 最怕氧化；A、D、K 相對穩定。看到「加工儲存流失」直選 E。
逐選項分析
A✕ 陷阱
維生素A對光、氧、高溫雖敏感，但在多數加工過程中仍比E穩定，且常以視黃酯形式存在較穩定，非最易流失者。
B✕
維生素D對熱、氧氣、光照相對穩定，一般加工儲存流失不明顯，是脂溶性維生素中較耐加工的。
C✓ 正確
維生素E（生育醇）本身即為抗氧化劑，會優先被氧化犧牲以保護脂質，因此在油脂加工、油炸、長期儲存、光照下流失最嚴重。
D✕
維生素K對熱及空氣穩定，僅對光與鹼敏感，一般食品加工儲存流失不顯著。
脂溶性維生素加工穩定性比較
| 維生素 | 怕熱 | 怕氧 | 怕光 | 加工流失程度 |
|---|
| A | 中 | 高 | 高 | 中 |
| D | 低 | 低 | 中 | 低 |
| E | 中 | 極高 | 高 | 極高 ★ |
| K | 低 | 低 | 高 | 低 |
很多考生誤以為維生素E是抗氧化劑應該「最穩定」，其實相反——它正是藉由「自己被氧化」來保護其他物質，所以在加工儲存中反而最容易消耗流失。 
