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專技高考-營養師營養學10712單選題

使用試紙檢測油炸油是否尚堪使用,是檢測其:

A過氧化物價
B皂化價
C碘價
D酸價正確答案
答案與詳解
D
正確答案
油炸油試紙(如極性物質/酸價試紙)主要檢測油脂水解產生的游離脂肪酸,即酸價。

為什麼答案是 D

油炸高溫使油脂水解產生游離脂肪酸,酸價隨使用時間上升。市售油炸油試紙即以酸價為依據,法規限值為 2.0 mg KOH/g。

考點:氧化初期指標考點:分子量指標考點:不飽和度指標考點:酸價(油炸油劣變)
載入中…

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黑皮