專技高考-營養師營養學115 年第 30 題單選題
下列食物的組合，何者的蛋白質品質最差？
A饅頭＋豆漿
B薏仁＋紅豆正確答案
C毛豆＋白飯
D紫米＋黑豆
B正確答案
穀類缺離胺酸，大豆類缺甲硫胺酸，兩者搭配可產生「蛋白質互補作用」。紅豆在營養學上屬於「全穀雜糧類（澱粉豆）」，無法與同屬全穀雜糧的薏仁產生良好互補，故蛋白質品質最差。
為什麼答案是 B
薏仁屬於全穀雜糧類；紅豆雖然名字有「豆」，但在營養學分類上屬於富含澱粉的「全穀雜糧類」，蛋白質品質不如大豆類。兩者搭配無法達到良好的必需胺基酸互補效果，蛋白質品質最差。
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完整詳解
Pro · 無限重點 穀類缺離胺酸，大豆類缺甲硫胺酸，兩者搭配可產生「蛋白質互補作用」。紅豆在營養學上屬於「全穀雜糧類（澱粉豆）」，無法與同屬全穀雜糧的薏仁產生良好互補，故蛋白質品質最差。
秒解關鍵：尋找「沒有大豆類（黃豆、黑豆、毛豆）」的組合。紅豆是澱粉豆，薏仁加紅豆等於「澱粉加澱粉」，蛋白質互補效果最差。
逐選項分析
A✕
饅頭屬於穀類（缺離胺酸），豆漿由黃豆製成，屬於優質豆類（缺甲硫胺酸）。兩者搭配能產生良好的蛋白質互補作用，提升整體蛋白質品質。
B✓ 正確
薏仁屬於全穀雜糧類；紅豆雖然名字有「豆」，但在營養學分類上屬於富含澱粉的「全穀雜糧類」，蛋白質品質不如大豆類。兩者搭配無法達到良好的必需胺基酸互補效果，蛋白質品質最差。
C✕
白飯屬於穀類，毛豆與黃豆、黑豆同屬「大豆三兄弟」，是優質的植物性蛋白質來源（豆魚蛋肉類）。穀類與優質豆類搭配，互補效果佳。
D✕
紫米屬於穀類，黑豆屬於優質豆類（豆魚蛋肉類）。兩者搭配同樣能完美互補彼此缺乏的限制胺基酸，提高蛋白質的生物價。
植物性蛋白質互補與食物分類
| 食物類別 | 代表食物 | 限制胺基酸 | 豐富胺基酸 | 六大類分類 |
|---|
| 穀類 | 米飯、麵條、饅頭、薏仁 | 離胺酸 (Lysine) | 甲硫胺酸 (Methionine) | 全穀雜糧類 |
| 大豆類 (優質蛋白) | 黃豆、黑豆、毛豆 | 甲硫胺酸 (Methionine) | 離胺酸 (Lysine) | 豆魚蛋肉類 |
| 澱粉豆 (非優質蛋白) | 紅豆、綠豆、花豆、皇帝豆 | 離胺酸 (Lysine) | 甲硫胺酸 (Methionine) | 全穀雜糧類 |
考生容易看到「紅豆」就誤以為是提供優質蛋白質的豆類。在營養學中，只有「黃豆、黑豆、毛豆」屬於豆魚蛋肉類，紅豆、綠豆等都是全穀雜糧類（澱粉豆）。 
