用於臘腸與臘肉之食品添加物，下列何者用量過高時會抑制血紅素與氧之結合？

亞硝酸鹽 (NaNO₂) 是臘腸、火腿的發色劑與抑菌劑（防肉毒桿菌）。過量時會將血紅素中的 Fe²⁺ 氧化為 Fe³⁺，形成變性血紅素 (methemoglobin)，喪失攜氧能力，導致組織缺氧、發紺。