專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學106 年第 35 題單選題
操作洗選蛋時，清洗蛋最適宜的溫度為多少℃？
B正確答案
洗選蛋清洗水溫須高於蛋溫，約 30-40℃ 最適宜，避免蛋內負壓吸入污染水。
為什麼答案是 B
30℃（實務上 30-40℃，且須高於蛋溫至少 5℃）為最適清洗水溫。可使蛋內空氣略為膨脹形成正壓，防止外部水與細菌滲入，同時不會讓蛋白凝固。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 洗選蛋清洗水溫須高於蛋溫，約 30-40℃ 最適宜，避免蛋內負壓吸入污染水。
口訣：水溫要比蛋溫高、又不能煮熟蛋 → 排除 4℃（太冷）、55/70℃（會熟），剩 30℃。
逐選項分析
A✕ 陷阱
4℃ 是冷藏儲存溫度，不是清洗溫度。水溫低於蛋溫會使蛋內氣室收縮產生負壓，反將污水（含細菌）經蛋殼氣孔吸入蛋內，造成污染。
B✓ 正確
30℃（實務上 30-40℃，且須高於蛋溫至少 5℃）為最適清洗水溫。可使蛋內空氣略為膨脹形成正壓，防止外部水與細菌滲入，同時不會讓蛋白凝固。
C✕
55℃ 已接近蛋白開始變性的溫度（約 57-60℃ 起凝固），會使蛋殼下蛋白部分熟化，影響蛋的品質與外觀，不適合作為清洗水溫。
D✕
70℃ 蛋白已明顯凝固（約 62℃ 起凝結），等同於把蛋煮半熟，完全不可能用於洗選蛋作業。
洗選蛋清洗作業關鍵參數
| 項目 | 標準 | 原因 | 風險 |
|---|
| 清洗水溫 | 30-40℃（高於蛋溫 5℃以上） | 形成正壓阻擋污染 | 過低→吸入污水 |
| 蛋白凝固點 | 約 57-60℃ 起 | 高於此溫蛋白變性 | 蛋品質受損 |
| 儲存溫度 | ≦ 7℃（冷藏） | 抑制沙門氏菌增殖 | 常溫易變質 |
| 清洗時間 | 不超過 3 分鐘 | 縮短接觸時間 | 過久→殼膜受損 |
考生常把『冷藏溫度 4℃』誤套到『清洗溫度』。關鍵原理：清洗時若水溫低於蛋溫，蛋內氣體收縮產生負壓，反而把含菌污水『吸入』蛋內，是食安大忌。所以洗蛋水必須『溫熱』而非『冰冷』。 
