專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學109 年第 47 題單選題
CAS蛋品項目驗證基準中，液蛋產品需於多少溫度下冷藏運輸？
D正確答案
CAS優良食品標章中，液蛋屬於高風險易腐敗食品，必須於 7℃ 以下冷藏運輸以抑制沙門氏菌等病原菌繁殖。
為什麼答案是 D
依 CAS 蛋品項目驗證基準，液蛋產品冷藏運輸溫度應維持在 7℃ 以下，以確保產品衛生安全並抑制病原菌繁殖，為正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 CAS優良食品標章中，液蛋屬於高風險易腐敗食品，必須於 7℃ 以下冷藏運輸以抑制沙門氏菌等病原菌繁殖。
記憶口訣：「液蛋 7 度走天下」，凡是液態蛋品（全蛋液、蛋黃液、蛋白液）冷藏運輸基準都是 7℃ 以下。
逐選項分析
A✕
25℃ 為常溫，遠超過冷藏標準。在此溫度下沙門氏菌可大量繁殖，液蛋極易腐敗，絕無可能作為冷藏運輸基準。
B✕
18℃ 屬於室溫範圍，仍不足以抑制微生物生長。冷凍食品才會出現 -18℃ 標準（注意正負號），不要混淆。
C✕ 陷阱
12℃ 是常見冷藏陷阱選項，看似合理但不符合 CAS 規範。一般生鮮乳品、肉品冷藏標準也都在 7℃ 以下，不是 12℃。
D✓ 正確
依 CAS 蛋品項目驗證基準，液蛋產品冷藏運輸溫度應維持在 7℃ 以下，以確保產品衛生安全並抑制病原菌繁殖，為正解。
CAS 蛋品冷藏/冷凍運輸溫度基準
| 產品類型 | 運輸溫度 | 目的 | 風險菌 |
|---|
| 液蛋（冷藏） | 7℃ 以下 | 抑制細菌繁殖 | 沙門氏菌 |
| 液蛋（冷凍） | -18℃ 以下 | 長期保存 | — |
| 殼蛋 | 15℃ 以下（建議冷藏） | 減少品質劣變 | 沙門氏菌 |
| 乳品/肉品（一般冷藏） | 7℃ 以下 | 保鮮 | 李斯特菌等 |
液蛋因含高水分與蛋白質,是沙門氏菌繁殖的溫床,CAS標章規定冷藏運輸溫度必須在7℃以下,這個溫度能有效抑制多數病原菌生長。關鍵在於區分「冷藏7℃」與「冷凍-18℃」的差異:液蛋需保持流動性以利加工使用,故採冷藏而非冷凍。考選部最愛設計「18℃陷阱」,正負號一顛倒就變成接近室溫的危險溫度,完全失去抑菌效果。記住蛋品冷藏溫度比冷凍肉品(-18℃)高,但必須低於一般冷藏上限10℃,因為病原菌在7-10℃間仍可能緩慢繁殖。 
