專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學109 年第 46 題單選題
下列何種乳汁成分經由大腸桿菌群分解後可形成凝固乳？
A正確答案
大腸桿菌群分解乳糖產酸，使酪蛋白等電點凝固，形成凝固乳，是乳品衛生檢驗指標。
為什麼答案是 A
大腸桿菌群（coliform）能發酵乳糖產生乳酸與氣體，使乳汁 pH 下降至 4.6 左右（酪蛋白等電點），酪蛋白析出凝固，形成「凝固乳（curd）」。此為乳品檢驗大腸桿菌群的重要原理。
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完整詳解
Pro · 無限重點 大腸桿菌群分解乳糖產酸，使酪蛋白等電點凝固，形成凝固乳，是乳品衛生檢驗指標。
看到「大腸桿菌群＋分解＋產酸」就鎖定乳糖（Lactose），這是 coliform 發酵的標準受質。
逐選項分析
A✓ 正確
大腸桿菌群（coliform）能發酵乳糖產生乳酸與氣體，使乳汁 pH 下降至 4.6 左右（酪蛋白等電點），酪蛋白析出凝固，形成「凝固乳（curd）」。此為乳品檢驗大腸桿菌群的重要原理。
B✕
脂肪由解脂酶（lipase）分解產生游離脂肪酸與甘油，造成酸敗（rancidity），不會產生凝固乳。大腸桿菌群主要利用碳水化合物，分解脂肪非其特徵。
C✕ 陷阱
酪蛋白本身是「被凝固的對象」而非「被分解的受質」。它是因乳糖被分解產酸後才凝固，若被蛋白酶分解反而會造成苦味與消化型敗壞，方向相反，是經典陷阱。
D✕
維生素含量微量，並非大腸桿菌群利用的能量來源，亦不會經分解產生酸或氣體，與凝固乳形成無關。
乳汁微生物敗壞型態對照
| 敗壞類型 | 作用菌 | 分解成分 | 結果 |
|---|
| 酸敗（凝固乳） | 大腸桿菌群、乳酸菌 | 乳糖 | 產乳酸→酪蛋白凝固 |
| 脂肪酸敗 | 假單胞菌、解脂菌 | 脂肪 | 游離脂肪酸→異味 |
| 蛋白敗壞 | Pseudomonas、Bacillus | 酪蛋白 | 苦味、黏絲狀 |
| 產氣敗壞 | Clostridium、Coliform | 乳糖 | 氣體、爆裂罐 |
考生易誤選 C 酪蛋白，因為「凝固乳」字面上就是酪蛋白凝固。但題幹問的是「被分解的受質」，酪蛋白是被酸沉澱的「結果」而非被大腸桿菌分解的「原料」。真正被分解的是乳糖（Lactose），這是 coliform 發酵特徵。 
