動物死後，其體內的蛋白分解酵素可自行分解一些蛋白質，於烹調時會有特殊風味，此肉質改變過程稱為下列何者？

肉的熟成（aging/conditioning）指動物死後僵直解除，內生性蛋白酶（如 calpain、cathepsin）分解肌纖維蛋白，使肉質軟化、產生胺基酸與核苷酸風味物質，正是題幹描述。