牛隻屠宰後，其屠體肌肉內的蛋白分解酵素可自行分解一些蛋白質為胺基酸，游離於肉中，經烹調後增加風味，此現象稱之為：

肉熟成 (meat aging) 指屠體在低溫下放置一段時間，肌肉中內源性蛋白分解酵素（如 cathepsin、calpain）自行分解蛋白質為胺基酸與胜肽，使肉質軟化、風味提升，正是題幹描述之現象。