專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學108 年第 33 題單選題
動物經屠宰後，體內的蛋白質可自行分解為胺基酸游離於肉中，此現象稱為下列何者？
A正確答案
屠宰後蛋白質自行分解產生游離胺基酸，使肉品變嫩變香，稱為「熟成 (Aging)」。
為什麼答案是 A
熟成 (Aging/Ripening) 指屠宰後肌肉中的內源性蛋白酶 (如 Cathepsin、Calpain) 將蛋白質自行分解為胜肽與游離胺基酸，使肉質軟化、風味提升，是死後僵直「解除」之後的階段。
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完整詳解
Pro · 無限重點 屠宰後蛋白質自行分解產生游離胺基酸，使肉品變嫩變香，稱為「熟成 (Aging)」。
看到「蛋白質→胺基酸」「游離於肉中」「自行分解」三關鍵字 → 直選熟成。
逐選項分析
A✓ 正確
熟成 (Aging/Ripening) 指屠宰後肌肉中的內源性蛋白酶 (如 Cathepsin、Calpain) 將蛋白質自行分解為胜肽與游離胺基酸，使肉質軟化、風味提升，是死後僵直「解除」之後的階段。
B✕ 陷阱
僵直 (Rigor mortis) 是屠宰後肌肉中 ATP 耗盡，肌動蛋白與肌凝蛋白結合形成 actomyosin，導致肌肉變硬的現象，並非蛋白質分解，是熟成「之前」的階段，易與熟成混淆。
C✕
酸敗 (Rancidity) 指脂肪因氧化或水解產生游離脂肪酸與不良氣味，是「脂質」的劣變，與蛋白質分解無關。
D✕ 陷阱
腐敗 (Spoilage/Putrefaction) 是「微生物」分解蛋白質產生胺類、硫化氫、吲哚等惡臭物質的過程，屬不可食的劣變；熟成則是肉品「自身酵素」作用，無微生物污染。
屠宰後肉品變化四階段
| 階段 | 主要機制 | 結果 | 可食性 |
|---|
| 死後僵直 | ATP 耗盡，肌動凝蛋白結合 | 肉變硬 | 可食但口感差 |
| 熟成 | 內源性酵素分解蛋白質→胺基酸 | 肉變嫩、增風味 | 最佳食用 |
| 酸敗 | 脂肪氧化/水解 | 油耗味 | 不宜食 |
| 腐敗 | 微生物分解蛋白質 | 惡臭、毒素 | 不可食 |
本題最大陷阱是 D 腐敗——同樣涉及「蛋白質分解」，但腐敗是「微生物」造成、產物是惡臭胺類；熟成是「肉自身酵素」造成、產物是「游離胺基酸」。題幹「自行分解」四字是關鍵，鎖定為熟成。 
