家畜或家禽經屠宰後，若儲存於室溫下，受微生物污染分解而有臭味，係因蛋白質被分解產生低分子化合物出現臭味，該低分子化合物可能為下列何者？ (A) $NH_{3}$ 或 $H_{2}S$ (B) $NO_{2}$ 或 $SO_{2}$ (C) $\mathrm{NH}_3$ 或 $\mathrm{SO}_2$ (D) $NO_{2}$ 或 $H_{2}S$

專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學110 年第 49 題單選題

家畜或家禽經屠宰後，若儲存於室溫下，受微生物污染分解而有臭味，係因蛋白質被分解產生低分子化合物出現臭味，該低分子化合物可能為下列何者？

N H_{3}

或

H_{2} S

正確答案

N O_{2}

或

S O_{2}

NH_{3}

或

SO_{2}

N O_{2}

或

H_{2} S

答案與詳解

正確答案

蛋白質含氮與含硫胺基酸被微生物分解，產生氨(NH3)與硫化氫(H2S)等惡臭低分子化合物。

A$NH_{3}$ 或 $H_{2}S$✓ 正確

B$NO_{2}$ 或 $SO_{2}$✕ 錯誤

NO2(二氧化氮)與SO2(二氧化硫)屬於氧化態氣體，常見於燃燒或工業污染，並非蛋白質微生物分解的還原性腐敗產物，與肉品腐敗臭味無關。

C$\mathrm{NH}_3$ 或 $\mathrm{SO}_2$✕ 易錯陷阱

NH3正確，但SO2錯誤。腐敗環境為厭氧還原狀態，含硫胺基酸分解生成的是還原態的H2S而非氧化態的SO2，半對半錯故不選。

D$NO_{2}$ 或 $H_{2}S$✕ 易錯陷阱

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