專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學109 年第 39 題單選題
燒烤雞腿容易產生下類何種致癌物質？
A亞硫酸鹽
B多環芳香族碳氫化合物正確答案
C乙醛
D多氯聯苯
B正確答案
高溫燒烤肉類，油脂滴落火源產生煙霧附著食物，形成多環芳香族碳氫化合物（PAHs）為主要致癌物。
為什麼答案是 B
多環芳香族碳氫化合物（PAHs，如苯并芘 Benzo[a]pyrene）是肉類高溫燒烤、油脂滴落炭火不完全燃燒所產生的煙霧附著於食物表面，IARC 列為 1 級致癌物。
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完整詳解
Pro · 無限重點 高溫燒烤肉類，油脂滴落火源產生煙霧附著食物，形成多環芳香族碳氫化合物（PAHs）為主要致癌物。
看到「燒烤、煙燻、高溫」+「肉類油脂」→ 直接選 PAHs（多環芳香族碳氫化合物），這是食安考題的固定組合。
逐選項分析
A✕
亞硫酸鹽是食品添加物（漂白劑、抗氧化劑），常見於金針、蜜餞、酒類，與燒烤無關，過量會引發過敏但非燒烤產物。
B✓ 正確
多環芳香族碳氫化合物（PAHs，如苯并芘 Benzo[a]pyrene）是肉類高溫燒烤、油脂滴落炭火不完全燃燒所產生的煙霧附著於食物表面，IARC 列為 1 級致癌物。
C✕
乙醛主要來自酒精代謝或發酵食品，IARC 雖列為致癌物，但與燒烤雞腿無直接關聯，是飲酒族群的考點。
D✕ 陷阱
多氯聯苯（PCBs）是工業污染物，曾因米糠油事件知名，主要透過環境污染進入食物鏈（魚類、乳製品），非烹調過程產生。
肉類烹調常見致癌物對照
| 致癌物 | 產生條件 | 代表食物 | 預防方式 |
|---|
| 多環芳香族 PAHs | 高溫燒烤、油脂滴落燃燒 | 燒烤雞腿、煙燻肉 | 避免直火、去焦黑部位 |
| 異環胺 HCAs | 高溫煎炸肉類蛋白質 | 煎牛排、炸雞 | 醃漬、低溫烹調 |
| 亞硝胺 | 亞硝酸鹽+二級胺 | 香腸、火腿、培根 | 搭配維生素C |
| 丙烯醯胺 | 高溫澱粉類（>120°C） | 薯條、洋芋片 | 避免過度油炸 |
考生常把 PAHs 與多氯聯苯（PCBs）混淆，兩者英文縮寫相近但來源完全不同：PAHs 來自烹調、PCBs 來自工業污染。另外亞硝胺也是肉品致癌物，但其產生於加工醃製（香腸培根），不是燒烤。 
