專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學108 年第 43 題單選題
保持魚產品在低溫或冷凍狀態，可抑制下列何種物質的產生，降低中毒的機率？
A正確答案
鯖科魚類（如鮪、鰹、鯖）含大量組胺酸，在常溫下被細菌脫羧後產生組織胺，引發過敏樣食物中毒，低溫冷藏可抑制細菌活性。
為什麼答案是 A
鯖科魚類肌肉含豐富游離組胺酸，受 Morganella morganii 等細菌之組胺酸脫羧酶作用產生組織胺。組織胺耐熱（煮不壞），唯一預防方法就是「捕獲後立即低溫保存」抑制細菌增殖。
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完整詳解
Pro · 無限重點 鯖科魚類（如鮪、鰹、鯖）含大量組胺酸，在常溫下被細菌脫羧後產生組織胺，引發過敏樣食物中毒，低溫冷藏可抑制細菌活性。
看到「魚 + 低溫 + 中毒」直接想組織胺中毒（histamine fish poisoning），是國考魚類食安最愛考點。
逐選項分析
A✓ 正確
鯖科魚類肌肉含豐富游離組胺酸，受 Morganella morganii 等細菌之組胺酸脫羧酶作用產生組織胺。組織胺耐熱（煮不壞），唯一預防方法就是「捕獲後立即低溫保存」抑制細菌增殖。
B✕ 陷阱
亞硝胺是亞硝酸鹽與二級胺反應的致癌物，主要存在於醃漬肉品（香腸、火腿、培根），與「低溫保存魚」無直接關係。考生易誤選。
C✕
酪酸胺（Tyramine）是酪胺酸脫羧產物，主要存在於發酵食品（起司、紅酒），雖也屬生物胺，但魚類中毒主角是組織胺，非酪酸胺。
D✕
精胺酸（Arginine）是必需胺基酸之一，本身為營養素而非中毒物質，與食品中毒無關，可直接刪除。
魚類組織胺中毒重點
| 項目 | 內容 |
|---|
| 好發魚種 | 鯖科魚類（鮪魚、鰹魚、鯖魚、鬼頭刀、秋刀魚） |
| 產生機轉 | 細菌（Morganella morganii）將組胺酸脫羧→組織胺 |
| 症狀 | 顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹、腹瀉（過敏樣症狀） |
| 特性 | 耐熱！加熱無法破壞，已產生就無法去除 |
| 預防 | 捕獲後立即冷藏 <4°C 或冷凍，抑制細菌生長 |
選項皆為「胺」類物質讓考生混淆。關鍵是抓「魚產品 + 低溫」兩個提示——組織胺是魚類中毒主角，亞硝胺是醃肉致癌物，酪酸胺是發酵食品產物，務必依「食品種類」對應正確生物胺。 
