專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學108 年第 37 題單選題
根據食品安全管制系統所規定之危害分析重要管制點制度（hazard analysis and critical control point system；HACCP），所謂熟煮是指針對家畜及家禽肉品之加熱煮熟過程，其中心溫度應各達攝氏多少度以上？
A68、70
B70、72
C72、72
D72、74正確答案
D正確答案
熟煮定義：家畜肉品中心溫度達72°C以上，家禽肉品達74°C以上，正確答案為D。
為什麼答案是 D
完全符合法規對「熟煮」的定義，家畜肉品72°C以上、家禽肉品74°C以上。
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完整詳解
Pro · 無限重點 熟煮定義：家畜肉品中心溫度達72°C以上，家禽肉品達74°C以上，正確答案為D。
記憶技巧：家禽因沙門氏菌等風險較高，所需殺菌溫度(74°C)高於家畜(72°C)，直接選72、74。
逐選項分析
A✕
溫度過低，無法有效殺滅肉品中常見的致病菌與寄生蟲，不符合法規標準。
B✕
溫度仍不足，未達法規要求的最低中心溫度標準，無法確保肉品食用安全。
C✕ 陷阱
家畜溫度正確，但家禽肉品需要更高的74°C才能確保安全，此選項為常見誘答。
D✓ 正確
完全符合法規對「熟煮」的定義，家畜肉品72°C以上、家禽肉品74°C以上。
肉品熟煮中心溫度標準
| 肉品類別 | 中心溫度下限 | 常見防範病原 |
|---|
| 家畜肉品(豬牛羊) | 72°C | 一般致病菌與寄生蟲 |
| 家禽肉品(雞鴨鵝) | 74°C | 沙門氏菌、彎曲桿菌 |
考生易將兩者溫度記成相同（如72、72）或記反。請牢記家禽因禽類特有病原（如沙門氏菌）風險較高，故法規要求的殺菌溫度（74°C）必須高於家畜（72°C）。 
