專技高考-營養師營養學106 年第 40 題單選題
下列何者不屬於水溶性膳食纖維？
A正確答案
木質素屬於非水溶性膳食纖維，其餘三者皆為水溶性。
為什麼答案是 A
木質素（Lignin）是植物細胞壁的支撐成分，由苯丙烷單位構成，結構緊密不溶於水，屬於非水溶性膳食纖維，存在於蔬果外皮、全穀物中。
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完整詳解
Pro · 無限重點 木質素屬於非水溶性膳食纖維，其餘三者皆為水溶性。
口訣：木質素、纖維素、半纖維素 → 非水溶性；果膠、植物膠、黏質 → 水溶性。
逐選項分析
A✓ 正確
木質素（Lignin）是植物細胞壁的支撐成分，由苯丙烷單位構成，結構緊密不溶於水，屬於非水溶性膳食纖維，存在於蔬果外皮、全穀物中。
B✕
果膠質（Pectin）廣泛存在於水果（蘋果、柑橘）中，能在水中形成凝膠，屬典型水溶性膳食纖維，可降血膽固醇、延緩血糖上升。
C✕
關華豆膠（Guar gum）由關華豆種子萃取，為半乳甘露聚醣，具高度水溶性與黏稠性，常作為食品增稠劑，屬水溶性膳食纖維。
D✕
蒟蒻多醣（Glucomannan，葡甘露聚醣）來自蒟蒻塊莖，吸水膨脹形成凝膠，是著名的水溶性膳食纖維，具飽足感與降膽固醇效果。
膳食纖維分類整理
| 類型 | 成員 | 食物來源 | 生理功能 |
|---|
| 非水溶性 | 纖維素、半纖維素、木質素 | 全穀、麥麩、蔬菜梗、果皮 | 促進腸蠕動、預防便祕 |
| 水溶性 | 果膠、植物膠(關華豆膠)、黏質(蒟蒻)、β-葡聚醣、菊糖 | 水果、燕麥、豆類、蒟蒻 | 降膽固醇、延緩血糖上升、腸道益菌 |
木質素名字有「質」字易誤認為膠質類，但它並非多醣而是酚類聚合物，結構最堅硬、最不溶於水。考生常把「木質素」和「果膠質」混為一談，記得：帶「膠」字的通常是水溶性，木質素是唯一例外的非水溶性代表。 
