豬肉經加熱處理後，肌紅蛋白質發生變性（鐵離子發生氧化）所生成之褐色素為何？
Ahemochrome
Bhemichrome正確答案
Chemin
Dtetrapyrroles
答案與詳解
逐選項解析
Ahemochrome還原態血色原✕ 易錯陷阱
Hemochrome 是肌紅蛋白變性但鐵仍為 Fe²⁺（未氧化）時形成的紅色色素，常見於醃製或真空加熱肉品，顏色偏紅非褐。
Bhemichrome氧化態血色原✓ 正確
Hemichrome 為肌紅蛋白受熱變性且 Fe²⁺ 氧化為 Fe³⁺ 所形成的褐色色素，即一般熟豬肉、熟牛肉呈現灰褐色的主要原因。
Chemin✕ 錯誤
Dtetrapyrroles✕ 錯誤
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