豬肉經加熱處理後，肌紅蛋白質發生變性（鐵離子發生氧化）所生成之褐色素為何？

Hemichrome 為肌紅蛋白受熱變性且 Fe²⁺ 氧化為 Fe³⁺ 所形成的褐色色素，即一般熟豬肉、熟牛肉呈現灰褐色的主要原因。