專技高考-獸醫師獸醫公共衛生學107 年第 38 題單選題
依據CAS優良農產品肉品項目驗證基準，豬隻屠體應進行預冷，後腿中心溫度應在18小時內至少達到多少 °C 以下？
D正確答案
CAS 優良肉品驗證基準：豬隻屠體預冷後，後腿中心溫度須在 18 小時內降至 5°C 以下，以抑制微生物繁殖。
為什麼答案是 D
正解。依 CAS 優良農產品肉品驗證基準，豬隻屠體預冷後，後腿中心（最厚部位、降溫最慢處）須在 18 小時內降至 5°C 以下。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 CAS 優良肉品驗證基準：豬隻屠體預冷後，後腿中心溫度須在 18 小時內降至 5°C 以下，以抑制微生物繁殖。
記口訣「豬冷 18 到 5」：18 小時內、後腿中心溫度 5°C 以下。冷藏標準溫度 7°C 是「冷藏販售」的，別搞混。
逐選項分析
A✕
15°C 過高，無法有效抑制嗜溫性病原菌（如沙門氏菌）繁殖，不符 CAS 預冷標準。
B✕
10°C 仍處於微生物快速生長危險溫度帶（5-60°C 中段），不符屠體預冷要求。
C✕ 陷阱
7°C 是「一般冷藏食品販售」的法定上限溫度，常被誤套到屠體預冷。CAS 對豬屠體預冷要求更嚴格，須達 5°C 以下。
D✓ 正確
正解。依 CAS 優良農產品肉品驗證基準，豬隻屠體預冷後，後腿中心（最厚部位、降溫最慢處）須在 18 小時內降至 5°C 以下。
CAS 肉品屠體預冷溫度基準
| 畜種 | 量測部位 | 時間限制 | 中心溫度 |
|---|
| 豬 | 後腿中心 | 18 小時內 | 5°C 以下 |
| 牛 | 後腿中心 | 24 小時內 | 7°C 以下 |
| 雞 | 胸肉中心 | 4 小時內 | 7°C 以下 |
考生常把「冷藏販售上限 7°C」誤當作「屠體預冷標準」。CAS 對屠體預冷更嚴格，要求 5°C 以下，因為屠體剛屠宰後溫度高（約 38°C），需更低溫快速降溫以抑制微生物。 
