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113 年 · 團體膳食設計與管理（第二次）

113年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、113年專門職業及技術人員高等考試心理師、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試 · 共 43 題 · 點題目看答案與詳解

1
有關營利性和非營利性團膳的敘述，下列何者正確？
2
幼兒園每日供應包含早點、午餐及午點，4～6歲兒童此三餐次之脂肪攝取總量不得超過多少公克？
3
某醫院500位員工以自助餐的方式用餐，員工可從15道菜中任選3道菜，平均每道菜應設計多少人份？
4
有關循環菜單之敘述，下列何者最不適當？
5
有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者正確？
6
依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於午餐設計應注意事項，何者正確？
7
有關食品包裝標示之敘述，下列何者正確？
8
團膳業者選擇的食材供應商應落實三級品管制度，下列何者錯誤？
9
若櫛瓜的生廢棄率為5%，收縮率為15%，1人份供應80公克，今要供應500人份，則最適採購量為多少台斤？
10
下列何者不屬於驗收時使用之工具或檢測試劑？
11
庫房管理設有「庫房管制卡」，下列何者不屬於此卡的紀錄項目？
12
下列何種蔬菜適合貯存於陰涼乾燥的地方？
13
製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5g、低脂原味優…
14
為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
15
有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？
16
有關豆製品之敘述，下列何者錯誤？
17
關於食物製備方法之敘述，下列何者錯誤？
18
下列那一種魚肉的鐵質最高？
19
配膳熱食菜餚之保溫設備其溫度宜保持在：
20
依食品安全管制系統準則規定之供膳單位應成立管制小組，下列敘述何者正確？
21
某便當工廠最近不良率增加，可用下列何種圖表來確認最大的影響因素？
22
有關學校餐廳管理內容，下列敘述何者正確？
23
團膳公司在每餐製備完成的成品中，抽存乙份貯留備檢，應放置保存於下列何種狀況？
24
有關細菌性食品中毒，下列敘述何者錯誤？
25
有關HACCP的危害因子，下列敘述何者正確？
26
若每人每餐以0.3平方公尺（m2）來估算，試問欲設計供應300人份的廚房，下列何者為最適宜的廚房面積？（1m2 = 0.3025…
27
廚房設計規劃中烹煮設備的排列方式與說明，下列敘述何者錯誤？
28
有關管理員工績效策略，下列敘述何者錯誤？
29
關於勞工工作時間分配，依勞動基準法規定，下列敘述何者正確？
30
自助餐廳去年1年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35%，利潤為125萬元，此餐廳損益平衡點的營業額與下列何者最接近？
31
食物中毒保險費屬於下列何種成本？
32
某一學生餐廳之初期存貨為20,000元，本月進貨15,000元，月底時尚有存貨12,000元，當月總營收額72,000元，則該餐…
33
某團膳公司的固定成本140,000元，變動成本占售價的60%，銷售實收500,000元，其利潤為多少元？
34
有關滅火器之保養及安裝，下列敘述何者錯誤？
35
下列何者為工作人員在工作前使用含酒精飲料或使用藥物造成職業災害的原因？
36
依據「食品良好衛生規範準則」，關於廁所之規定，下列敘述何者錯誤？
37
食品作業場所之工作檯面的照明光度須在多少米燭光以上？
38
在開標過程中要了解承包商是否具有衛生觀念及熟悉餐廳作業程序等專業知識，最直接的方法為何？
39
關於進口牛肉的管理，下列敘述何者錯誤？
40
關於團膳業務委外之事業單位責任，下列敘述何者錯誤？