專技高考-營養師團體膳食設計與管理113 年第 14 題單選題
為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
A提高食用油的酸價
B選擇已產生聚合作用的油脂
C選擇發煙點較高的油炸油較為安全正確答案
D添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性
C正確答案
油炸油穩定關鍵在高發煙點，酸價低、無聚合物、不加乳化劑。
為什麼答案是 C
發煙點高代表油脂在高溫下較不易冒煙裂解，穩定性佳、較不易產生有害物質（如丙烯醛）。油炸溫度常達 180°C 以上，應選發煙點高於 190°C 的油品較安全。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油炸油穩定關鍵在高發煙點，酸價低、無聚合物、不加乳化劑。
看到『酸價高、聚合油、加乳化劑』都是劣化警訊，只有高發煙點=好油。
逐選項分析
A✕
酸價是油脂劣化指標，代表游離脂肪酸含量。酸價越高表示油脂水解越嚴重、品質越差，法規明定油炸油酸價超過 2.0 mg KOH/g 應更換。
B✕ 陷阱
聚合作用是油脂在高溫下產生大分子聚合物，使油色變深、黏度升高、發煙點下降，是油脂劣化的重要指標，絕不可選已聚合的油。
C✓ 正確
發煙點高代表油脂在高溫下較不易冒煙裂解，穩定性佳、較不易產生有害物質（如丙烯醛）。油炸溫度常達 180°C 以上，應選發煙點高於 190°C 的油品較安全。
D✕ 陷阱
乳化劑會促進油水結合，反而加速油脂水解與劣化，並非用於提升炸油穩定性。炸油應避免與水、乳化物質接觸，乳化劑用於調製沙拉醬等冷食。
油炸油品質判斷指標
| 指標 | 意義 | 劣化方向 | 建議 |
|---|
| 酸價 (AV) | 游離脂肪酸含量 | 越高越差 | ≤ 2.0 應更換 |
| 發煙點 | 開始冒煙的溫度 | 越低越差 | 選 > 190°C |
| 極性物質 (TPM) | 氧化聚合產物 | 越高越差 | > 25% 更換 |
| 顏色/黏度 | 聚合程度 | 變深變稠差 | 目視判斷 |
B、D 是典型反向陷阱：聚合油、加乳化劑聽起來『有調整動作』，容易誤以為是改善手段，實際上聚合物本身就是劣化產物，乳化劑反而促進水解。記住：油炸油要『純、清、穩』，任何多餘添加都是扣分。 
