為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
A提高食用油的酸價
B選擇已產生聚合作用的油脂
C選擇發煙點較高的油炸油較為安全正確答案
D添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性
答案與詳解
逐選項解析
A提高食用油的酸價酸價=劣化✕ 錯誤
酸價是油脂劣化指標，代表游離脂肪酸含量。酸價越高表示油脂水解越嚴重、品質越差，法規明定油炸油酸價超過 2.0 mg KOH/g 應更換。
B選擇已產生聚合作用的油脂聚合=劣化✕ 易錯陷阱
聚合作用是油脂在高溫下產生大分子聚合物，使油色變深、黏度升高、發煙點下降，是油脂劣化的重要指標，絕不可選已聚合的油。
C選擇發煙點較高的油炸油較為安全✓ 正確
D添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性✕ 易錯陷阱
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