為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
A提高食用油的酸價
B選擇已產生聚合作用的油脂
C選擇發煙點較高的油炸油較為安全正確答案
D添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性
答案與詳解
為什麼答案是 C
發煙點高代表油脂在高溫下較不易冒煙裂解，穩定性佳、較不易產生有害物質（如丙烯醛）。油炸溫度常達 180°C 以上，應選發煙點高於 190°C 的油品較安全。
考點：酸價=劣化考點：聚合=劣化考點：高發煙點考點：乳化劑非穩定劑
載入中…
發煙點高代表油脂在高溫下較不易冒煙裂解，穩定性佳、較不易產生有害物質（如丙烯醛）。油炸溫度常達 180°C 以上，應選發煙點高於 190°C 的油品較安全。
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