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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10540單選題

下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據?

A酸價
B發煙點溫度
C顏色及起泡面積
D總極性化合物含量正確答案
答案與詳解
D
正確答案
衛福部規定油炸油總極性化合物(TPM)超過25%應更換,為法定最主要判定依據。

為什麼答案是 D

總極性化合物(TPM)是油脂劣化後產生極性物質的總量,衛福部明訂超過 25% 應更換,為最客觀且最主要的法定判定依據。

考點:酸價輔助指標考點:發煙點考點:感官判定考點:TPM 25%
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