專技高考-營養師團體膳食設計與管理105 年第 32 題單選題
某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉 50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片 60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁 70 份、20 元、4200 元，則下列敘述何者正確？
A蔥爆牛肉變動成本率為 11.1%
B平均變動成本率為 23.3%
C醋溜魚片之需求指數為 33.3%正確答案
D需求指數目標為 33.3%
C正確答案
需求指數即為銷售百分比。醋溜魚片銷售量60份，佔總銷售量180份的1/3，故需求指數為33.3%。
為什麼答案是 C
需求指數(Popularity Index)即為銷售佔比。醋溜魚片銷售量60份，總銷售量為180份，需求指數 = (60 ÷ 180) × 100% = 33.3%，敘述正確。
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完整詳解
Pro · 無限重點 需求指數即為銷售百分比。醋溜魚片銷售量60份，佔總銷售量180份的1/3，故需求指數為33.3%。
直接算需求指數：醋溜魚片銷售量(60) ÷ 總銷售量(50+60+70) = 60 ÷ 180 = 33.3%，秒選C。
逐選項分析
A✕
蔥爆牛肉單價為 4500÷50=90元。變動成本率 = (每份變動成本 ÷ 單價) × 100% = (30 ÷ 90) × 100% = 33.3%，而非 11.1%。
B✕
總變動成本 = (50×30)+(60×20)+(70×20) = 4100元。總營業額 = 4500+4800+4200 = 13500元。平均變動成本率 = (4100 ÷ 13500) × 100% ≒ 30.37%，而非 23.3%。
C✓ 正確
需求指數(Popularity Index)即為銷售佔比。醋溜魚片銷售量60份，總銷售量為180份，需求指數 = (60 ÷ 180) × 100% = 33.3%，敘述正確。
D✕ 陷阱
依據 Kasavana & Smith 的菜單工程模型，需求指數目標(基準) = (1 ÷ 菜單總項數) × 70%。本題有3種菜單，目標應為 (1÷3) × 70% = 23.3%，而非 33.3%。
菜單工程核心計算公式
| 指標名稱 | 計算公式 | 本題計算範例 |
|---|
| 單項變動成本率 | (單項變動成本 ÷ 單價) × 100% | 蔥爆牛肉：30 ÷ 90 = 33.3% |
| 平均變動成本率 | (總變動成本 ÷ 總營業額) × 100% | 4100 ÷ 13500 = 30.37% |
| 需求指數 (受歡迎度) | (單項銷售量 ÷ 總銷售量) × 100% | 醋溜魚片：60 ÷ 180 = 33.3% |
| 需求指數目標 (基準) | (1 ÷ 菜單總項數) × 70% | (1 ÷ 3) × 70% = 23.3% |
選項D將「預期需求指數」(1/N) 與「需求指數目標」(1/N × 70%) 混淆。在菜單工程中，評估一項菜色是否受歡迎的門檻，通常會將平均期望值乘上 70% 作為基準。 
