專技高考-營養師團體膳食設計與管理105 年第 6 題單選題
一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？
A青江菜（可食部分 100 公克）正確答案
B蓮藕（可食部分 100 公克）
C南瓜（可食部分 110 公克）
D毛豆（可食部分 100 公克）
A正確答案
蔬菜一份 = 可食生重 100 公克，且須為真正「蔬菜類」；根莖、種子類常被歸為全穀雜糧或豆魚蛋肉。
為什麼答案是 A
青江菜屬葉菜類蔬菜，生重 100 公克即為標準 1 份蔬菜，完全符合菜單需補足 1 份素菜的設計原則。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蔬菜一份 = 可食生重 100 公克，且須為真正「蔬菜類」；根莖、種子類常被歸為全穀雜糧或豆魚蛋肉。
先刷掉澱粉類（蓮藕、南瓜）與豆類（毛豆），剩下的葉菜 100g 就是標準一份蔬菜。
逐選項分析
A✓ 正確
青江菜屬葉菜類蔬菜，生重 100 公克即為標準 1 份蔬菜，完全符合菜單需補足 1 份素菜的設計原則。
B✕ 陷阱
蓮藕澱粉含量高，依食物代換表歸為「全穀雜糧類」而非蔬菜類，不能用來補蔬菜份數。
C✕ 陷阱
南瓜同樣因澱粉含量高被歸為「全穀雜糧類」，且 110g 也非標準蔬菜 1 份（100g）的量，雙重不符。
D✕ 陷阱
毛豆為未成熟大豆，蛋白質含量高，食物代換表歸為「豆魚蛋肉類」，不屬於蔬菜類。
易混淆食材的食物分類
| 食材 | 六大類分類 | 1份份量 | 是否為蔬菜 |
|---|
| 青江菜 | 蔬菜類 | 生重100g | ✅ 是 |
| 蓮藕 | 全穀雜糧類 | 約30g | ❌ 否 |
| 南瓜 | 全穀雜糧類 | 約85g | ❌ 否 |
| 毛豆 | 豆魚蛋肉類 | 約50g | ❌ 否 |
| 玉米、馬鈴薯、芋頭 | 全穀雜糧類 | 視食材 | ❌ 否 |
命題者利用「看起來像蔬菜」的食材設陷阱。蓮藕、南瓜、毛豆外觀與烹調方式都像菜，但在食物代換表分別屬於全穀雜糧或豆魚蛋肉類，營養師須依六大類分類而非外觀判定份數。 
