專技高考-營養師團體膳食設計與管理105 年第 20 題單選題
下列何者為「乾炸」之程序？
A材料先煮熟再沾粉油炸
B掛糊後再油炸
C醃漬後直接油炸
D醃漬後沾粉再油炸正確答案
D正確答案
乾炸 = 醃漬入味後沾乾粉（太白粉/地瓜粉）直接油炸，外酥內嫩無麵糊。
為什麼答案是 D
乾炸正確程序：食材先以調味料醃漬入味 → 沾乾粉（太白粉、地瓜粉、麵粉）→ 入油鍋炸至金黃。成品外酥內嫩，如鹹酥雞、炸排骨。
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完整詳解
Pro · 無限重點 乾炸 = 醃漬入味後沾乾粉（太白粉/地瓜粉）直接油炸，外酥內嫩無麵糊。
看「沾粉」且「無濕糊」就是乾炸；掛糊是酥炸，煮熟再炸是脆皮炸。
逐選項分析
A✕
材料先煮熟再沾粉油炸屬於「脆皮炸」或「熟炸」，常見於處理不易炸熟的大塊食材（如脆皮雞），不是乾炸的程序。
B✕ 陷阱
掛糊（麵粉+水+蛋的濕麵糊）後油炸是「酥炸」，成品外層蓬鬆有厚殼，如天婦羅、酥炸蝦。乾炸不使用濕糊。
C✕ 陷阱
醃漬後直接下鍋油炸（不沾粉不掛糊）是「清炸」，成品乾爽但無酥脆外衣。缺少「沾粉」步驟，不符合乾炸定義。
D✓ 正確
乾炸正確程序：食材先以調味料醃漬入味 → 沾乾粉（太白粉、地瓜粉、麵粉）→ 入油鍋炸至金黃。成品外酥內嫩，如鹹酥雞、炸排骨。
中式油炸法五大類比較
| 炸法 | 前處理 | 外衣 | 代表料理 |
|---|
| 清炸 | 醃漬 | 無 | 清炸里肌 |
| 乾炸 | 醃漬→沾乾粉 | 乾粉 | 鹹酥雞、炸排骨 |
| 酥炸 | 醃漬→掛濕糊 | 麵糊 | 天婦羅、酥炸蝦 |
| 脆皮炸 | 先煮熟→沾粉/淋脆漿 | 脆皮漿 | 脆皮雞、脆皮豆腐 |
| 軟炸 | 掛蛋白糊 | 蛋白糊 | 軟炸魚條 |
考生易混淆「乾炸 vs 酥炸 vs 清炸」三者。關鍵辨識：乾炸沾「乾粉」、酥炸掛「濕糊」、清炸「什麼都不沾」。B 選項掛糊最易被誤認為乾炸，須記住「乾炸之乾 = 乾粉」。 
