造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？
A醣類
B脂肪
C蛋白質正確答案
D水分
答案與詳解
為什麼答案是 C
春捲皮需要延展性與韌性，用高筋麵粉（蛋白質 ≥11.5%）形成強韌麵筋；小西餅要酥鬆不出筋，用低筋麵粉（蛋白質 ≤8.5%）。蛋白質含量＝麵筋強度＝質地關鍵。
考點：澱粉含量相近考點：麵粉脂肪極少考點：麵筋蛋白質考點：水分規格相近
載入中…
春捲皮需要延展性與韌性，用高筋麵粉（蛋白質 ≥11.5%）形成強韌麵筋；小西餅要酥鬆不出筋，用低筋麵粉（蛋白質 ≤8.5%）。蛋白質含量＝麵筋強度＝質地關鍵。
Examly 收錄 38 萬+ 道歷屆題目，每題都有像這樣的精選詳解。免費下載，立即開練。
