專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 3 題單選題
為增進安養機構250位老人供餐滿意度，採每週變化一餐餐點的供應形式及內容，則下列菜單設計何者較不合宜？
A炒麵、滷蹄膀、蒜香地瓜葉、蒸蛋、水果凍
B麻油麵線、藥膳燉雞、炒A菜、滷豆腐、西瓜
C碗粿、肉羹湯、白菜滷、紅豆羊羹、葡萄
D五穀飯、蒸鱸魚、玉米雞丁、炒菠菜、香蕉正確答案
D正確答案
安養機構老人膳食首重「易咀嚼、好消化」，五穀飯與玉米粒質地偏硬且有嗆咳風險；此外，題幹強調「變化供應形式」，D選項屬一般常態米飯套餐，缺乏變化感。
為什麼答案是 D
五穀飯富含纖維但粗糙不易咀嚼消化，玉米粒對吞嚥退化長者有嗆咳風險。且「飯+主菜+副菜」屬機構日常常態供餐形式，未達到「變化供應形式」的目的，最不合宜。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 安養機構老人膳食首重「易咀嚼、好消化」，五穀飯與玉米粒質地偏硬且有嗆咳風險；此外，題幹強調「變化供應形式」，D選項屬一般常態米飯套餐，缺乏變化感。
看到「老人」先抓「質地硬、難消化」的食材。五穀飯和玉米對長輩咀嚼負擔大，且D選項是一般米飯套餐，不符合「變化餐」的題意，秒選D。
逐選項分析
A✕
炒麵、滷蹄膀（燉爛）、蒸蛋與水果凍皆屬軟質、易咀嚼吞嚥的食物。以麵食取代米飯，符合題幹「變化供應形式」的要求，設計合宜。
B✕
麻油麵線、藥膳燉雞、滷豆腐質地軟爛，藥膳風味能促進長輩食慾，且麵線形式有別於日常米飯，適合做為老人的變化餐，設計合宜。
C✕
碗粿、肉羹湯、白菜滷為傳統台灣小吃，質地極軟易吞嚥，不僅能勾起長輩回憶增加進食樂趣，也完全符合「變化供應形式」的目的，設計合宜。
D✓ 正確
五穀飯富含纖維但粗糙不易咀嚼消化，玉米粒對吞嚥退化長者有嗆咳風險。且「飯+主菜+副菜」屬機構日常常態供餐形式，未達到「變化供應形式」的目的，最不合宜。
安養機構膳食設計兩大核心
| 評估面向 | 常態供餐原則 | 變化餐(快樂餐)原則 | 地雷設計 |
|---|
| 質地與生理 | 軟質、易咀嚼、好消化、防嗆咳 | 維持軟質前提下，改變外觀與風味 | 五穀米、玉米粒、粗纖維蔬菜、帶骨肉 |
| 形式與心理 | 均衡營養，標準飯菜湯水果配置 | 導入小吃、異國料理、節慶特色 | 與平常一模一樣的「飯+三菜」便當形式 |
考生容易陷入「營養學」的刻板印象，認為『五穀飯最健康』而覺得D選項很好。卻忽略了本題的對象是『安養機構老人』（生理限制：咀嚼吞嚥困難），以及題幹的特殊要求『變化供應形式』（心理需求：打破日常便當菜的無聊感）。 
