專技高考-營養師團體膳食設計與管理107 年第 39 題單選題
有關團膳公司每日產出的廚餘，下列處理步驟何者錯誤？
A每日應清理乾淨以免孳生病媒
B廚房中廚餘可以用開放式桶子盛裝正確答案
C未能及時清理的廚餘，建議擺放在 $7^{\circ}$ C 的冷藏房間
D廚餘也可以用絞碎脫水機處理，當作垃圾丟棄
B正確答案
廚餘必須加蓋密封盛裝，避免孳生病媒與異味污染，開放式桶子是大忌。
為什麼答案是 B
廚餘必須使用「加蓋」且「不透水」的容器盛裝，開放式桶子會招引病媒、散發異味，違反食品良好衛生規範（GHP），本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 廚餘必須加蓋密封盛裝，避免孳生病媒與異味污染，開放式桶子是大忌。
看到「開放式」三個字直接選，食品衛生題「開放」幾乎都錯。
逐選項分析
A✕
廚餘含有機物極易腐敗，每日清理是基本衛生要求，可避免蟑螂、老鼠、蒼蠅等病媒孳生，此敘述正確。
B✓ 正確
廚餘必須使用「加蓋」且「不透水」的容器盛裝，開放式桶子會招引病媒、散發異味，違反食品良好衛生規範（GHP），本題答案。
C✕ 陷阱
若無法及時清理，可暫放 7°C 以下冷藏環境抑制微生物繁殖與減緩腐敗，是合理的暫存方式，敘述正確。
D✕
使用絞碎脫水機可減少廚餘體積與水分，處理後當作一般垃圾丟棄是現代團膳常見的減量處理方式，敘述正確。
團膳廚餘處理原則
| 項目 | 正確做法 | 錯誤做法 | 原因 |
|---|
| 容器 | 加蓋不透水桶 | 開放式桶子 | 避免病媒、異味 |
| 清理頻率 | 每日清理 | 累積數日 | 有機物易腐敗 |
| 暫存溫度 | 7°C 以下冷藏 | 室溫放置 | 抑制微生物 |
| 減量處理 | 絞碎脫水機 | 直接倒入水槽 | 減少體積、方便處理 |
本題為反向題，要選「錯誤」者。B 選項「開放式桶子」看似方便倒廚餘，但食品衛生規範要求廚餘容器必須加蓋且不透水，防止病媒入侵與臭味逸散。考生若只注意清理頻率而忽略容器要求，容易誤判。 
