專技高考-營養師團體膳食設計與管理114 年第 26 題單選題
下列那一區域不需配置抽氣罩?
D正確答案
產生油煙、蒸氣、熱氣的烹調區才需裝抽氣罩,準備區只做清洗切配不需設置。
為什麼答案是 D
準備區(前處理區)主要進行洗滌、切割、分裝等冷作業,無熱源、無油煙產生,僅需良好通風即可,不需抽氣罩。
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完整詳解
Pro · 無限重點 產生油煙、蒸氣、熱氣的烹調區才需裝抽氣罩,準備區只做清洗切配不需設置。
看「有沒有熱源和油煙」→ 有才要抽氣罩。準備區=冷作區,不需要。
逐選項分析
A✕
蒸煮區會產生大量水蒸氣與熱氣,必須設置抽氣罩排除濕熱,避免天花板凝結水滴污染食物。
B✕
油炸區產生高溫油煙與油霧,是最需要強力抽氣罩的區域,還需搭配油脂截油器防火災。
C✕
烤箱區排放高溫廢氣與烘烤異味,同樣屬於熱源設備區,須設抽氣罩維持作業環境品質。
D✓ 正確
準備區(前處理區)主要進行洗滌、切割、分裝等冷作業,無熱源、無油煙產生,僅需良好通風即可,不需抽氣罩。
團膳廚房分區與抽氣罩需求
| 區域 | 作業內容 | 熱源/油煙 | 需抽氣罩 |
|---|
| 驗收區 | 食材點收 | 無 | 否 |
| 準備區 | 洗切分裝 | 無 | 否 |
| 烹調區(蒸/煮/炒/炸/烤) | 加熱烹調 | 有 | 是 ✓ |
| 配膳區 | 盛裝分配 | 無 | 否 |
| 洗滌區 | 餐具清洗 | 蒸氣 | 視情況(洗碗機上方) |
考生易誤以為所有廚房區域都要裝抽氣罩。實際上抽氣罩是針對「產生油煙、蒸氣、熱氣」的烹調設備而設,冷作的準備區不需要,僅需基本通風與採光即可。