專技高考-營養師團體膳食設計與管理114 年第 17 題單選題
有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？
A長時間以鹽水浸泡以去除農藥
B綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色
C切面之總表面積越少，營養素流失量越少正確答案
D不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短
C正確答案
蔬菜前處理重點：切面越少、時間越短，才能減少營養素與水分流失。
為什麼答案是 C
切面總表面積越小，與水、空氣、熱的接觸面越少，水溶性維生素（C、B 群）與礦物質流失越少，氧化褐變也越不易發生。故應「先洗後切、切大塊」。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蔬菜前處理重點：切面越少、時間越短，才能減少營養素與水分流失。
記口訣：「少切、短泡、鹼燙、快處理」，反推錯誤選項即可。
逐選項分析
A✕ 陷阱
長時間鹽水浸泡不但無法有效去除農藥，反而會造成水溶性維生素（如 B 群、C）大量流失，且鹽分會滲入蔬菜。正確做法是流動清水沖洗。
B✕ 陷阱
綠色蔬菜的葉綠素在酸性環境下會轉為黃褐色的脫鎂葉綠素，反而失去鮮綠色。應於「鹼性或中性」水中快速川燙，並加蓋短時間加熱才能保色。
C✓ 正確
切面總表面積越小，與水、空氣、熱的接觸面越少，水溶性維生素（C、B 群）與礦物質流失越少，氧化褐變也越不易發生。故應「先洗後切、切大塊」。
D✕
即使不易褐變的蔬菜，前處理時間過長仍會造成水分蒸散、質地軟化及維生素流失，影響品質。所有蔬菜前處理都應「即切即用」，縮短等待時間。
蔬菜前處理四大原則
| 原則 | 正確做法 | 錯誤做法 | 原因 |
|---|
| 清洗 | 流動清水沖洗 | 鹽水長時間浸泡 | 避免水溶性營養流失 |
| 切割 | 先洗後切、切大塊 | 切細碎後再泡水 | 減少切面氧化 |
| 川燙 | 大量滾水、加蓋、短時間 | 小火慢煮、酸性水 | 保色、減少流失 |
| 時間 | 即切即用 | 提前切好久放 | 避免褐變與失水 |
B 選項是最經典陷阱——將「白色蔬菜加醋護色」的原則錯植到綠色蔬菜。綠色葉綠素怕酸，白色類黃酮怕鹼，兩者護色原理相反，考生常混淆。A 選項則利用「鹽水可去農藥」的民間迷思設陷。 
