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專技高考-營養師團體膳食設計與管理11319單選題

下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則?

A板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
B新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值正確答案
C板豆腐冷藏過程中無須每天換水
D生鮮豆包冷藏保存可存放3~4天
答案與詳解
B
正確答案
豆腐冷凍後質地改變但營養價值不減,是黃豆加工品保存的正確觀念。

為什麼答案是 B

豆腐冷凍後因水分結晶會形成多孔狀凍豆腐,質地改變、口感變化,但蛋白質、鈣等營養成分並未流失,營養價值不變。

考點:前處理清洗考點:冷凍與營養考點:冷藏換水考點:豆包保存期限
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