專技高考-營養師團體膳食設計與管理113 年第 13 題單選題
有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？
A加熱型保溫餐車加熱後溫度可達90℃
B加熱型保溫餐車中的餐食中心溫度宜達60℃正確答案
C冷存型保溫餐車的冷卻保溫溫度宜為15℃
D冷存型保溫餐車的餐食中心溫度宜達15℃
B正確答案
團膳保溫餐車的核心是「危險溫度帶 7-60℃」原則：熱食中心溫度需 ≥60℃、冷食需 ≤7℃，避免細菌孳生。
為什麼答案是 B
正解。依 HACCP 與團膳管理原則，熱食中心溫度應維持 ≥60℃ 以離開危險溫度帶（7-60℃），抑制致病菌生長，是供餐安全的最低門檻。
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完整詳解
Pro · 無限重點 團膳保溫餐車的核心是「危險溫度帶 7-60℃」原則：熱食中心溫度需 ≥60℃、冷食需 ≤7℃，避免細菌孳生。
記住兩個關鍵數字：熱食中心 ≥60℃、冷食 ≤7℃。看到 15℃ 直接刪除（落在危險溫度帶）。
逐選項分析
A✕ 陷阱
加熱型保溫餐車的「保溫」溫度約 60-65℃，並非加熱到 90℃。保溫車是維持溫度而非二次加熱，且 90℃ 會使餐食過度脫水變質。
B✓ 正確
正解。依 HACCP 與團膳管理原則，熱食中心溫度應維持 ≥60℃ 以離開危險溫度帶（7-60℃），抑制致病菌生長，是供餐安全的最低門檻。
C✕ 陷阱
冷存型保溫餐車的冷卻溫度應 ≤7℃（冷藏標準），15℃ 正好落在危險溫度帶（7-60℃）內，反而會加速細菌繁殖，完全違反食品安全原則。
D✕ 陷阱
冷食中心溫度應 ≤7℃，餐食達 15℃ 等於進入危險溫度帶，4 小時內細菌可大量孳生，餐食已不安全。15℃ 是錯誤標準。
團膳保溫餐車溫度標準
| 類型 | 保溫車溫度 | 餐食中心溫度 | 原理 |
|---|
| 加熱型(熱藏) | 60-65℃以上 | ≥60℃ | 高於危險溫度帶上限 |
| 冷存型(冷藏) | ≤7℃ | ≤7℃ | 低於危險溫度帶下限 |
| 危險溫度帶 | 7-60℃ | 禁止停留>4hr | 細菌快速孳生區 |
本題陷阱在「15℃」這個數字——它聽起來像「低溫」很安全，實際上 15℃ 落在危險溫度帶（7-60℃）正中央，是細菌最愛的溫度。考選部最愛用「看似合理的中間數字」來騙考生，務必記牢 7℃ 和 60℃ 兩個關鍵分界點。 
