有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
A蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品正確答案
B蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟
C雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳
D製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定
答案與詳解
為什麼答案是 A
正確。蛋黃中富含卵磷脂（lecithin），具有親水與親油雙性結構，是天然乳化劑。蛋黃醬（mayonnaise）即是利用此特性，將油與醋（水）穩定乳化成水包油（O/W）型態的半固態醬料。
考點：卵磷脂乳化考點：蒸蛋技巧考點：蛋類冷凍考點：蛋白發泡程度
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