專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 8 題單選題
有關蛋品驗收標準，下列敘述何者錯誤？
A蛋殼無破損且外表清潔
B帶殼蛋色澤正常且經抽驗搖動有聲音正確答案
C冷藏殺菌液體蛋需包裝完整並標示完全
D液體蛋應冷藏運送且不得有回溫或變質現象
B正確答案
新鮮蛋搖起來「不應有聲音」，有聲音代表氣室變大或蛋白水樣化，屬不新鮮。
為什麼答案是 B
錯誤敘述！新鮮蛋因氣室小、蛋白濃稠，搖動時應「沒有聲音、無晃動感」。若搖動有聲代表氣室擴大、水分蒸發或蛋白老化，屬不合格品。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 新鮮蛋搖起來「不應有聲音」，有聲音代表氣室變大或蛋白水樣化，屬不新鮮。
記口訣：新鮮蛋「搖不動、無聲音」，會晃會響就是老蛋。
逐選項分析
A✕
蛋殼完整無裂痕、外觀清潔無糞便或羽毛附著，是團膳驗收的基本標準，敘述正確。
B✓ 正確
錯誤敘述！新鮮蛋因氣室小、蛋白濃稠，搖動時應「沒有聲音、無晃動感」。若搖動有聲代表氣室擴大、水分蒸發或蛋白老化，屬不合格品。
C✕
冷藏殺菌液蛋屬高風險食材，包裝需完整無破損滲漏，並標示品名、重量、製造日期、有效期限、廠商等資訊，敘述正確。
D✕
液蛋屬易腐敗高危害食品，運送全程需維持 7°C 以下冷藏，不可回溫或變質，否則沙門氏菌易大量繁殖，敘述正確。
蛋品驗收重點
| 項目 | 合格標準 | 不合格徵兆 | 原因 |
|---|
| 蛋殼 | 完整清潔 | 破損、髒污 | 污染風險高 |
| 搖動測試 | 無聲、無晃動 | 有聲、有晃動感 | 氣室變大、老化 |
| 色澤 | 色澤均勻正常 | 色澤異常 | 品質劣變 |
| 液蛋包裝 | 完整且標示齊全 | 滲漏、標示不清 | 無法追溯 |
| 液蛋溫度 | 全程 7°C 以下 | 回溫、結凍解凍 | 微生物繁殖 |
本題陷阱在把「搖動有聲」講成正常，這正是判斷蛋不新鮮的典型指標。考生若平常少下廚易被誤導，記住「新鮮蛋 = 搖不動」才不會踩雷。 
