專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 11 題單選題
油脂的分級標準不包含下列何者？
B正確答案
油脂分級標準著重外觀、物理性質（比重）與化學穩定度（皂化價、碘價），TBA 價是測酸敗氧化指標，非分級標準。
為什麼答案是 B
TBA 價（硫巴比妥酸值）用於測定油脂氧化酸敗產生的丙二醛含量，屬於品質劣變/新鮮度指標，非油脂分級標準。此為正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油脂分級標準著重外觀、物理性質（比重）與化學穩定度（皂化價、碘價），TBA 價是測酸敗氧化指標，非分級標準。
TBA = 硫巴比妥酸值 = 測油脂氧化酸敗程度，屬品質劣變檢測，不是分級用。
逐選項分析
A✕
外觀（色澤、透明度、澄清度）是油脂分級的基本感官指標，各級食用油均有外觀規範。
B✓ 正確
TBA 價（硫巴比妥酸值）用於測定油脂氧化酸敗產生的丙二醛含量，屬於品質劣變/新鮮度指標，非油脂分級標準。此為正解。
C✕
皂化價反映油脂平均分子量與脂肪酸鏈長，為油脂分級重要化學指標，可鑑別油脂種類。
D✕ 陷阱
比重為油脂基本物理性質之一，不同油種有特定比重範圍，屬分級檢驗項目。
油脂檢驗指標分類
| 指標 | 類型 | 意義 | 用途 |
|---|
| 外觀、比重、折射率 | 物理 | 基本性狀 | 分級 |
| 皂化價、碘價 | 化學特性 | 脂肪酸組成 | 分級/鑑別 |
| 酸價 (AV) | 劣變指標 | 游離脂肪酸 | 新鮮度 |
| 過氧化價 (POV) | 劣變指標 | 初級氧化物 | 酸敗檢測 |
| TBA 價 | 劣變指標 | 二級氧化產物 | 酸敗檢測 |
考生易誤將「油脂檢驗指標」全部視為「分級標準」。實際上 TBA 價、酸價、過氧化價是用來判斷油脂是否酸敗變質的「劣變指標」，與用來區分油脂等級的「分級標準」分屬不同用途。 
