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專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 11 題單選題考點：感官指標考點：氧化酸敗指標

油脂的分級標準不包含下列何者？

A外觀

BTBA價正確答案

C皂化價

D比重

答案與詳解

B

正確答案

油脂分級標準著重外觀、物理性質（比重）與化學穩定度（皂化價、碘價），TBA 價是測酸敗氧化指標，非分級標準。

逐選項解析

A外觀感官指標✕ 錯誤

外觀（色澤、透明度、澄清度）是油脂分級的基本感官指標，各級食用油均有外觀規範。

BTBA價氧化酸敗指標✓ 正確

TBA 價（硫巴比妥酸值）用於測定油脂氧化酸敗產生的丙二醛含量，屬於品質劣變/新鮮度指標，非油脂分級標準。此為正解。

C皂化價✕ 錯誤

D比重✕ 易錯陷阱

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