專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 7 題單選題
有關食物貯存，下列敘述何者錯誤？
A將豆腐泡水冷藏可延長保存期限
B魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞正確答案
C豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存
D白米若能保存在 $10^{\circ} \mathrm{C}$ 及水分 $13 \%$ 較不易變質
B正確答案
魚類冷凍前應去除內臟，否則內臟酵素與細菌會加速腐敗變質。
為什麼答案是 B
魚的內臟含大量消化酵素與細菌，若不去除直接冷凍，解凍後會加速魚肉腐敗與產生異味，應先去鱗去內臟清洗後再冷凍，此敘述錯誤，為本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 魚類冷凍前應去除內臟，否則內臟酵素與細菌會加速腐敗變質。
看到「不去除內臟直接冷凍」就是錯的，內臟是腐敗源頭。
逐選項分析
A✕
豆腐泡水冷藏（水需每日更換）可隔絕空氣並維持濕潤，確實能延長保存期限，敘述正確。
B✓ 正確
魚的內臟含大量消化酵素與細菌，若不去除直接冷凍，解凍後會加速魚肉腐敗與產生異味，應先去鱗去內臟清洗後再冷凍，此敘述錯誤，為本題答案。
C✕
肉品分裝成使用量並壓扁（薄片狀），可縮短冷凍與解凍時間、減少反覆解凍造成的品質劣化，是正確的貯存方式。
D✕
白米在低溫（約10℃）與水分含量13%以下的環境，可抑制米蟲與黴菌生長，延緩油脂氧化，較不易變質，敘述正確。
常見食材冷凍/冷藏前處理重點
| 食材 | 前處理 | 貯存方式 | 關鍵原因 |
|---|
| 魚類 | 去鱗、去內臟、洗淨 | 分裝冷凍 | 內臟酵素與細菌加速腐敗 |
| 肉類 | 分切小份、壓扁 | 密封冷凍 | 縮短凍結/解凍時間 |
| 豆腐 | 泡水（每日換水） | 冷藏 | 隔絕空氣防酸敗 |
| 白米 | 乾燥、密封 | 10℃、水分<13% | 抑制蟲害與黴菌 |
B 選項刻意將「不去內臟」包裝成「以免細菌污染」，誤導考生以為保持完整較衛生。事實上內臟本身就是細菌與酵素最多的部位，才是腐敗主因，應先去除再冷凍。 
