專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 30 題單選題
餐飲從業人員須重視個人的衛生管理，下列敘述何者錯誤？
A個人飲水杯可攜入工作場所固定集中放置
B從事熟食配膳人員手部應每隔半小時消毒1次
C製作現場應有手部消毒的設備（75%酒精）
D完整體檢項目僅含A型肝炎抽血、手部皮膚病檢查正確答案
D正確答案
餐飲從業人員的健康檢查項目除了 A 型肝炎與手部皮膚病外，還包含傷寒等可能造成食品污染之傳染病檢查（結核病檢查已於 113 年 6 月修法刪除），選項 D「僅含」為錯誤敘述。
為什麼答案是 D
敘述錯誤，為本題正解。依現行「食品良好衛生規範準則」（113 年 6 月修正，已刪除結核病檢查），食品從業人員體檢除 A 型肝炎、手部皮膚病（出疹、膿瘡、外傷）外，仍包含傷寒及其他可能造成食品污染之疾病，故「僅含 A 型肝炎抽血與手部皮膚病檢查」之敘述不完整而錯誤。
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完整詳解
Pro · 無限重點 餐飲從業人員的健康檢查項目除了 A 型肝炎與手部皮膚病外，還包含傷寒等可能造成食品污染之傳染病檢查（結核病檢查已於 113 年 6 月修法刪除），選項 D「僅含」為錯誤敘述。
看到選項出現「僅含」、「只有」等絕對字眼時需高度警覺。食品從業人員體檢為防範食媒性疾病，還需檢查傷寒等傳染病（結核病檢查已於 113 年 6 月修法刪除）。
逐選項分析
A✕
敘述正確。依據GHP規範，食品作業場所內不得有飲食行為，但為顧及員工生理需求，實務上允許將個人飲水杯加蓋並集中放置於指定的非作業區域，以避免污染食品。
B✕
敘述正確。熟食配膳人員接觸的是不再經過加熱殺菌的即食品，屬於高風險作業，因此手部衛生要求極高，實務上常要求每半小時或每批次作業前進行手部消毒。
C✕
敘述正確。依據GHP規定，洗手設施應備有流動自來水、清潔劑、乾手設備（如擦手紙），並應視需要具備手部消毒設備（如75%酒精）。
D✓ 正確
敘述錯誤，為本題正解。依現行「食品良好衛生規範準則」（113 年 6 月修正，已刪除結核病檢查），食品從業人員體檢除 A 型肝炎、手部皮膚病（出疹、膿瘡、外傷）外，仍包含傷寒及其他可能造成食品污染之疾病，故「僅含 A 型肝炎抽血與手部皮膚病檢查」之敘述不完整而錯誤。
食品從業人員衛生管理核心規範 (GHP)
| 管理項目 | 規範重點 | 防範目標 |
|---|
| 健康檢查 | 包含A型肝炎、傷寒、手部皮膚病等（結核病檢查已於113年6月修法刪除） | 防止傳染病或病原菌透過食品傳播 |
| 手部衛生 | 備有清潔劑、擦手紙及75%酒精；熟食區需高頻率消毒 | 防止金黃色葡萄球菌等交叉污染 |
| 個人行為 | 作業區禁止飲食、吸菸；飲水杯需加蓋並集中固定放置 | 維護作業環境衛生，避免物理/生物性污染 |
| 服裝儀容 | 穿著整潔工作衣帽、鞋子，頭髮不得外露，不得配戴飾品 | 防止毛髮、飾品掉落混入食品中 |
選項 D 使用了「僅含」這個絕對詞彙。食品從業人員的健康檢查為全面防堵食媒性疾病，項目涵蓋多種可能造成食品污染之疾病（如傷寒、出疹、膿瘡、外傷），絕不僅限於 A 肝和皮膚病（註：結核病檢查已於 113 年 6 月修法刪除）。 
