下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？

茄子皮富含花青素（anthocyanin），水溶性且對熱、酸鹼極敏感，滾水殺菁時色素溶出並氧化，紫色迅速轉為暗褐或灰綠，是團膳最棘手的變色蔬菜。