專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 14 題單選題
下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？
B正確答案
茄子皮含花青素，遇熱與酸鹼不穩定，滾水殺菁後易由紫轉褐，是大量製備最常見變色案例。
為什麼答案是 B
茄子皮富含花青素（anthocyanin），水溶性且對熱、酸鹼極敏感，滾水殺菁時色素溶出並氧化，紫色迅速轉為暗褐或灰綠，是團膳最棘手的變色蔬菜。
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完整詳解
Pro · 無限重點 茄子皮含花青素，遇熱與酸鹼不穩定，滾水殺菁後易由紫轉褐，是大量製備最常見變色案例。
看到「殺菁變色」先想花青素蔬菜→紫色蔬菜（茄子、紫高麗）最敏感。
逐選項分析
A✕
竹筍主要成分為纖維與胺基酸，滾水殺菁反而可去除苦澀與草酸，顏色維持米黃，不易變色。
B✓ 正確
茄子皮富含花青素（anthocyanin），水溶性且對熱、酸鹼極敏感，滾水殺菁時色素溶出並氧化，紫色迅速轉為暗褐或灰綠，是團膳最棘手的變色蔬菜。
C✕ 陷阱
彩椒所含類胡蘿蔔素（紅、黃、橙）對熱相對穩定，短時間殺菁不會明顯變色，紅黃椒反而因葉綠素少而保色佳。
D✕ 陷阱
苦瓜雖含葉綠素，但白玉苦瓜本身偏白綠，殺菁反而能鈍化酵素、固定顏色，變色不顯著。
蔬菜色素與殺菁穩定性
| 色素 | 代表蔬菜 | 殺菁反應 | 團膳對策 |
|---|
| 花青素 | 茄子、紫高麗、紫地瓜 | 遇熱/中性水易褐變 | 加醋、油炸封色、縮短加熱 |
| 葉綠素 | 青花菜、菠菜、苦瓜 | 久煮轉黃綠（脫鎂） | 短時殺菁+冰鎮 |
| 類胡蘿蔔素 | 紅黃椒、胡蘿蔔 | 耐熱穩定 | 一般殺菁即可 |
| 花黃素 | 竹筍、洋蔥、白蘿蔔 | 遇鹼變黃、遇酸變白 | 加少許醋保白 |
考生常誤以為「綠色蔬菜最易變色」而選苦瓜，但團膳實務上茄子才是殺菁後變色最嚴重者。關鍵在辨識「花青素」這類水溶性且對 pH 極敏感的色素，比葉綠素更不耐殺菁處理。 
