下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？
A竹筍
B茄子正確答案
C彩椒
D苦瓜
答案與詳解
逐選項解析
A竹筍竹筍穩定✕ 錯誤
竹筍主要成分為纖維與胺基酸，滾水殺菁反而可去除苦澀與草酸，顏色維持米黃，不易變色。
B茄子花青素變色✓ 正確
茄子皮富含花青素（anthocyanin），水溶性且對熱、酸鹼極敏感，滾水殺菁時色素溶出並氧化，紫色迅速轉為暗褐或灰綠，是團膳最棘手的變色蔬菜。
C彩椒✕ 易錯陷阱
D苦瓜✕ 易錯陷阱
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