專技高考-營養師團體膳食設計與管理115 年第 13 題單選題
下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？
A為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達60℃即可
B新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之
C雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割正確答案
D里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮
C正確答案
雞肉纖維短鬆，順紋切可保持完整不易碎；其餘選項溫度、成分、部位用途均錯誤。
為什麼答案是 C
雞肉肌纖維較短且鬆散，順紋切割可維持肉片完整、不易碎散，口感較佳。相反地，牛豬纖維粗長，需逆紋切斷筋以增加嫩度。
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完整詳解
Pro · 無限重點 雞肉纖維短鬆，順紋切可保持完整不易碎；其餘選項溫度、成分、部位用途均錯誤。
記口訣：『豬牛逆紋斷筋，雞魚順紋保形』。雞肉纖維本來就短，逆切會碎掉。
逐選項分析
A✕ 陷阱
雞肉中心溫度需達 74℃（165℉）以上才能確保沙門氏菌等病原被殺滅，60℃ 遠遠不足，易導致食品中毒。HACCP 危險溫度帶為 7-60℃。
B✕
新鮮肉品重量占比最高是『水分』（約 70-75%），其次才是蛋白質（約 20%）和脂肪。此題把水分和蛋白質順序顛倒了。
C✓ 正確
雞肉肌纖維較短且鬆散，順紋切割可維持肉片完整、不易碎散，口感較佳。相反地，牛豬纖維粗長，需逆紋切斷筋以增加嫩度。
D✕ 陷阱
里肌肉結締組織少、肉質嫩，適合快炒、煎；紅燒滷煮需長時間燉煮，應選結締組織較多的胛心肉（前腿肉），久煮後膠質釋出更美味不柴。
肉品部位與烹調方式對照
| 部位特性 | 結締組織 | 適合烹調法 | 代表部位 |
|---|
| 嫩、纖維細 | 少 | 快炒、煎、炸 | 里肌、菲力 |
| 半嫩、適中 | 中 | 烤、煎 | 沙朗、梅花 |
| 較老、纖維粗 | 多 | 紅燒、滷、燉 | 胛心、牛腱、五花 |
A 選項把雞肉安全中心溫度從 74℃ 偷換成 60℃，60℃ 剛好是危險溫度帶上限，易被誤認為安全。D 選項則把嫩部位（里肌）與耐煮部位（胛心）的用途對調，考生若不熟部位特性易上當。 
