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專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 17 題單選題

下列何種處理方式可增加肉質嫩度？

A機械拍打後再切割正確答案
B加酸調整肉質 pH 值至 5～6
C豬肉採順紋順切的切割方式
D添加高濃度的鹽（5%以上）可嫩化肉質
答案與詳解
A
正確答案
肉質嫩化關鍵在於破壞肌肉纖維（拍打、逆紋切），或增加保水性。需避開蛋白質等電點（pH 5.1-5.5）及高鹽（>5%）造成的脫水變硬。

為什麼答案是 A

機械拍打（如使用肉槌）可以物理性地切斷或破壞肌肉纖維與結締組織，有效使肉質變嫩，是最直接的物理嫩化法。

考點：物理嫩化考點：等電點與保水性考點：切割方向考點：鹽析與鹽溶
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