專技高考-營養師 112 年 · 第 20 題 專技高考-營養師 團體膳食設計與管理 112 年 第 20 題 單選題
有關團膳餐盒的留樣檢驗制度，下列敘述何者正確？ A 留樣檢體需儲存於冷藏庫 48 小時 正確答案
B 盛裝留樣檢體的器具應在使用前以自來水沖洗
C 留樣檢體應緩慢降溫後才可放入冰箱儲存
D 採樣及保存作業皆需在準清潔區內進行
A 正確答案
餐盒留樣需以消毒容器、低溫冷藏 48 小時，供食物中毒事件回溯檢驗。
為什麼答案是 A 依食品良好衛生規範(GHP)及團膳作業指引，每餐食每道菜應留樣至少 200g 以上，冷藏 7℃ 以下保存 48 小時，以備食物中毒事件檢驗追溯，故正確。
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完整詳解 Pro · 無限 重點 餐盒留樣需以消毒容器、低溫冷藏 48 小時，供食物中毒事件回溯檢驗。
記三關鍵：48小時、4℃以下冷藏、清潔區作業、消毒容器 → 對應選項找 48 小時那個。
逐選項分析 A ✓ 正確
依食品良好衛生規範(GHP)及團膳作業指引，每餐食每道菜應留樣至少 200g 以上，冷藏 7℃ 以下保存 48 小時，以備食物中毒事件檢驗追溯，故正確。
B ✕ 陷阱
盛裝留樣檢體的容器必須事先經清洗並消毒（煮沸或高溫滅菌）後使用，單純自來水沖洗無法達到無菌，會污染檢體影響後續微生物檢驗結果。
C ✕ 陷阱
食品應於 2 小時內快速降溫至 7℃ 以下再冷藏，緩慢降溫會讓食品長時間停留在危險溫度帶(7~60℃)，促使細菌大量繁殖，反而失去留樣意義。
D ✕ 陷阱
依團膳作業區分級，採樣與保存作業應在「清潔區」（最高清潔度）進行，而非「準清潔區」。準清潔區是烹調加工區，清潔度層級較低，不適合檢體保存。
團膳留樣檢驗制度重點 項目 規定 目的 常見錯誤 留樣量 每道菜 ≥ 200g 足夠檢驗用量 量太少無法複檢 保存溫度 冷藏 7℃ 以下 抑制菌數變化 冷凍會破壞樣態 保存時間 48 小時 涵蓋食物中毒潛伏期 24小時不足 容器 消毒滅菌密封袋/盒 避免交叉污染 僅水洗 作業區 清潔區 防止二次污染 誤放準清潔區
團膳留樣的核心目的是「事後追查病因」,所以法規要求能保存完整檢體:容器必須消毒滅菌(不是一般清洗),冷藏要快速降溫(避免細菌繁殖破壞證據),且全程在清潔區操作(不是準清潔區)。考生最常搞混「清潔區 vs 準清潔區」——記住留樣是最終成品,當然在最乾淨的區域處理;另一個陷阱是把「消毒」寫成「沖洗」,但留樣容器若有殘菌會干擾檢驗結果。判斷關鍵:凡是可能汙染檢體、影響事後化驗的操作都不合格。 
