專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 23 題單選題
下列何種食材在製程中，需要設置專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用？
A食品原料
B食品調味料
C食品添加物正確答案
D食品包裝材料
C正確答案
食品添加物因使用量需嚴格控管，必須專櫃、專人、專冊「三專管理」。
為什麼答案是 C
食品添加物（防腐劑、膨脹劑、色素等）有法定使用範圍與限量，誤用會危害健康，故依 GHP 規定須「專櫃貯放、專人管理、專冊登錄」三專控管。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品添加物因使用量需嚴格控管，必須專櫃、專人、專冊「三專管理」。
看到「專櫃、專人、專冊」三專 → 直接選食品添加物，這是食品良好衛生規範 (GHP) 的經典考點。
逐選項分析
A✕
食品原料依類別分區貯放（乾貨、冷藏、冷凍），採先進先出原則管理，但不需專櫃專人專冊。
B✕ 陷阱
調味料（鹽、糖、醬油）屬一般食材，妥善密封、避光貯存即可，不需三專管理。易與添加物混淆，但兩者法規地位不同。
C✓ 正確
食品添加物（防腐劑、膨脹劑、色素等）有法定使用範圍與限量，誤用會危害健康，故依 GHP 規定須「專櫃貯放、專人管理、專冊登錄」三專控管。
D✕
包裝材料須與食品原料分開貯放、保持清潔乾燥，防止污染即可，無三專要求。
食品添加物「三專」管理重點
| 管理面向 | 要求 | 目的 | 法源 |
|---|
| 貯放 | 專櫃（專區）貯放 | 避免與一般食材混用 | GHP |
| 人員 | 專人負責管理 | 責任明確、避免誤用 | GHP |
| 紀錄 | 專冊登錄使用 | 進出量可追溯 | GHP |
| 標示 | 明顯標示品名、許可字號 | 防止誤認誤用 | 食安法 |
調味料與添加物最容易混淆！調味料是「食品」，添加物則是為特定技術目的（防腐、著色、膨脹）加入食品的物質，受食安法嚴格規範。看到「專櫃、專人、專冊」三專關鍵字，直接鎖定添加物。 
