專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 13 題單選題
下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？
D正確答案
煮飯後的「燜飯」讓米粒靠餘熱與水蒸氣繼續熟化，是米心熟透的關鍵步驟。
為什麼答案是 D
燜飯是在跳停後不開蓋，利用鍋內餘溫與蒸氣讓水分繼續滲入米心、澱粉完全糊化，是讓米心熟透、口感均勻的關鍵步驟。
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完整詳解
Pro · 無限重點 煮飯後的「燜飯」讓米粒靠餘熱與水蒸氣繼續熟化，是米心熟透的關鍵步驟。
記口訣：洗→泡→煮→燜→鬆。米心熟透靠「燜」，飯粒鬆散靠「鬆」。
逐選項分析
A✕
淘洗是去除米糠、雜質與表面多餘澱粉，屬於「清潔」步驟，與米心是否熟透無直接關係。
B✕ 陷阱
浸泡讓米粒吸水膨脹、縮短烹煮時間並使口感均勻，能「幫助」熟化但非決定米心熟透的關鍵；真正讓米心透熟仍需靠燜。
C✕
鬆飯是煮好後用飯匙將飯粒撥鬆，讓多餘水氣散失、飯粒粒粒分明，屬於「成品處理」，與熟透無關。
D✓ 正確
燜飯是在跳停後不開蓋，利用鍋內餘溫與蒸氣讓水分繼續滲入米心、澱粉完全糊化，是讓米心熟透、口感均勻的關鍵步驟。
煮飯五大步驟與目的
| 順序 | 步驟 | 目的 | 關鍵字 |
|---|
| 1 | 淘洗 | 去除米糠、雜質 | 清潔 |
| 2 | 浸泡 | 米粒吸水、縮短烹煮時間 | 吸水均勻 |
| 3 | 加水烹煮 | 加熱使澱粉糊化 | 加熱糊化 |
| 4 | 燜飯 | 餘熱蒸氣讓米心熟透 | 米心熟透 ★ |
| 5 | 鬆飯 | 散水氣、飯粒分明 | 口感鬆散 |
考生常誤選「浸泡」，因為浸泡也能幫助米粒吸水熟化。但浸泡只是「前置作業」，真正決定米心是否透熟的是煮後的「燜飯」階段；燜與鬆也容易混淆，要記得「燜求熟、鬆求散」。 
