白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？
A回凝作用（retrogradation）
B凝膠化（gelation）
C糊精化（dextrinization）
D糊化（gelatinization）正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
糊化（α化）：生澱粉顆粒在水中加熱至 60-70°C 以上，吸水膨潤、結晶結構崩解，變成黏稠可消化的熟澱粉。白米→熟飯正是此過程。
考點：澱粉老化考點：凝膠形成考點：乾熱分解考點：澱粉糊化
載入中…
糊化（α化）：生澱粉顆粒在水中加熱至 60-70°C 以上，吸水膨潤、結晶結構崩解，變成黏稠可消化的熟澱粉。白米→熟飯正是此過程。
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