專技高考-營養師團體膳食設計與管理104 年第 17 題單選題
白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？
A回凝作用（retrogradation）
B凝膠化（gelation）
C糊精化（dextrinization）
D糊化（gelatinization）正確答案
D正確答案
生米加水加熱變熟飯，澱粉顆粒吸水膨潤崩解，即為糊化（α化）作用。
為什麼答案是 D
糊化（α化）：生澱粉顆粒在水中加熱至 60-70°C 以上，吸水膨潤、結晶結構崩解，變成黏稠可消化的熟澱粉。白米→熟飯正是此過程。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 生米加水加熱變熟飯，澱粉顆粒吸水膨潤崩解，即為糊化（α化）作用。
看到「加水+加熱+生變熟」→ 糊化 (gelatinization)；冷掉變硬 → 回凝。
逐選項分析
A✕ 陷阱
回凝（老化）是糊化後的澱粉冷卻放置，直鏈澱粉重新排列變硬的現象，如冷飯、隔夜麵包變硬。是熟飯「放冷後」才發生，不是煮熟的當下。
B✕
凝膠化指糊化後的澱粉液冷卻形成半固體凝膠狀態（如布丁、果凍），需高濃度澱粉且冷卻後才形成，與白飯煮熟過程不同。
C✕ 陷阱
糊精化是澱粉在「乾熱」（無水或極少水）高溫下分解成小分子糊精，如烤麵包表皮、炒麵粉變褐。白米煮飯有大量水，非乾熱，不符。
D✓ 正確
糊化（α化）：生澱粉顆粒在水中加熱至 60-70°C 以上，吸水膨潤、結晶結構崩解，變成黏稠可消化的熟澱粉。白米→熟飯正是此過程。
澱粉四大變化對照
| 作用 | 條件 | 結果 | 生活實例 |
|---|
| 糊化 (gelatinization) | 加水 + 加熱 (60-70°C↑) | 生澱粉→熟澱粉 (α化) | 白米煮成飯 |
| 回凝 (retrogradation) | 糊化後冷卻放置 | 熟澱粉→硬化 (β化) | 冷飯、隔夜麵包 |
| 凝膠化 (gelation) | 高濃度澱粉糊冷卻 | 形成半固體凝膠 | 布丁、芶芡放涼 |
| 糊精化 (dextrinization) | 乾熱高溫 (無水) | 澱粉分解為糊精 | 烤土司、炒麵粉 |
本題四個選項都是澱粉變化的專有名詞，極易混淆。重點抓「加水加熱、生米→熟飯」對應糊化；若題目改成「冷飯變硬」答案就變回凝，「烤麵包表皮」則是糊精化，考選部最愛這樣換條件出題。 
