白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？
A回凝作用（retrogradation）
B凝膠化（gelation）
C糊精化（dextrinization）
D糊化（gelatinization）正確答案
答案與詳解
逐選項解析
A回凝作用（retrogradation）澱粉老化✕ 易錯陷阱
回凝（老化）是糊化後的澱粉冷卻放置，直鏈澱粉重新排列變硬的現象，如冷飯、隔夜麵包變硬。是熟飯「放冷後」才發生，不是煮熟的當下。
B凝膠化（gelation）凝膠形成✕ 錯誤
凝膠化指糊化後的澱粉液冷卻形成半固體凝膠狀態（如布丁、果凍），需高濃度澱粉且冷卻後才形成，與白飯煮熟過程不同。
C糊精化（dextrinization）✕ 易錯陷阱
D糊化（gelatinization）✓ 正確
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