影響蛋白起泡作用的敘述，下列何者正確？
A溫度越高起泡越大、泡沫越穩定
B攪拌時間越長、泡沫越小越穩定
C開始打蛋白時加入酒石酸可以增加泡沫穩定性正確答案
D開始打蛋白時加入鹽可以增加泡沫穩定性
答案與詳解
為什麼答案是 C
正確。酒石酸（塔塔粉）為酸性物質，可降低蛋白 pH 值至等電點附近，使蛋白質變性更完全、泡沫結構更緊密穩定，是烘焙常用技巧。
考點：溫度影響考點：攪拌時間考點：酸性助穩定考點：鹽的負面影響
載入中…
正確。酒石酸（塔塔粉）為酸性物質，可降低蛋白 pH 值至等電點附近，使蛋白質變性更完全、泡沫結構更緊密穩定，是烘焙常用技巧。
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