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專技高考-營養師
104 年 · 第 18 題
專技高考-營養師
團體膳食設計與管理
104 年
第 18 題
單選題
勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何?
A
黃砂糖
B
檸檬汁
C
油脂
D
小蘇打
正確答案
答案與詳解
D
正確答案
勾芡的黏稠度來自澱粉糊化,糖、酸、油都會破壞糊化,只有小蘇打(鹼性)反而不會降低黏稠度。
為什麼答案是 D
小蘇打為鹼性物質,鹼性環境反而會促進澱粉膨潤與糊化,使黏稠度維持甚至上升,不會造成勾芡失敗。
考點:糖競爭水分
考點:酸水解澱粉
考點:油脂阻糊化
考點:鹼助糊化
載入中…
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