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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10418單選題

勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何?

A黃砂糖
B檸檬汁
C油脂
D小蘇打正確答案
答案與詳解
D
正確答案
勾芡的黏稠度來自澱粉糊化,糖、酸、油都會破壞糊化,只有小蘇打(鹼性)反而不會降低黏稠度。

為什麼答案是 D

小蘇打為鹼性物質,鹼性環境反而會促進澱粉膨潤與糊化,使黏稠度維持甚至上升,不會造成勾芡失敗。

考點:糖競爭水分考點:酸水解澱粉考點:油脂阻糊化考點:鹼助糊化
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