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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10415單選題

下列何者不是影響肉類嫩度的因素?

A脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩
B肉之年齡越輕者肉質越嫩
C冷凍長時間後肉質變嫩正確答案
D冷藏 1~2 天肉質變嫩
答案與詳解
C
正確答案
肉類嫩度受油花、年齡、熟成影響;冷凍不會使肉變嫩,反而破壞組織結構。

為什麼答案是 C

冷凍長時間並不會讓肉變嫩,反而因冰晶形成破壞肌肉細胞組織,解凍後汁液流失、質地變差,故非影響嫩度的正向因素,為本題答案。

考點:油花分布考點:動物年齡考點:冷凍非熟成考點:冷藏熟成
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