專技高考-營養師團體膳食設計與管理105 年第 17 題單選題
下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？
A添加適量嫩精
B冷藏1～2天
C機械拍打
D順著肉紋切割正確答案
D正確答案
牛肉嫩化四法：嫩精（酵素）、熟成、拍打、逆紋切；順紋切保留長肌纖維反而更硬。
為什麼答案是 D
正確切法應為「逆紋（垂直肌纖維）切」，才能切斷長肌纖維使肉易咀嚼。『順著肉紋切』保留完整纖維，咀嚼時需咬斷長纖維，反而變韌變硬，無法增加嫩度。
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完整詳解
Pro · 無限重點 牛肉嫩化四法：嫩精（酵素）、熟成、拍打、逆紋切；順紋切保留長肌纖維反而更硬。
記口訣「切肉要斷筋」→ 必須『逆紋切』切斷肌纖維才嫩，順紋切是大忌。
逐選項分析
A✕
嫩精主成分為木瓜酵素（papain）或鳳梨酵素（bromelain），可分解肌肉中的膠原蛋白與肌纖維蛋白，達到軟化效果，是常見的化學嫩化法。
B✕
冷藏 1～2 天即為「肉品熟成（aging）」，肉中自解酵素（cathepsin、calpain）作用會分解肌原纖維蛋白，使肉質變軟、風味提升，是物理+生化嫩化。
C✕
機械拍打（tenderizing）以鎚具或斷筋器破壞肌肉纖維與結締組織結構，屬物理性嫩化方式，可立即提升柔嫩度。
D✓ 正確
正確切法應為「逆紋（垂直肌纖維）切」，才能切斷長肌纖維使肉易咀嚼。『順著肉紋切』保留完整纖維，咀嚼時需咬斷長纖維，反而變韌變硬，無法增加嫩度。
肉類嫩化四大方法
| 類別 | 方法 | 原理 | 範例 |
|---|
| 化學法 | 添加嫩精 | 酵素分解蛋白質 | 木瓜酵素、鳳梨酵素 |
| 生化法 | 低溫熟成 | 自解酵素作用 | 冷藏 1-2 天 |
| 物理法 | 拍打/斷筋 | 機械破壞纖維 | 肉槌、斷筋器 |
| 切割法 | 逆紋切 | 切斷長肌纖維 | 垂直纖維下刀 |
本題為反向題（無法增加柔嫩度）。考生常直覺認為「切割」就能使肉變軟，但關鍵在『方向』——順紋切反而讓纖維保留完整，咀嚼更費力。必須逆紋切才能斷筋嫩化。 
