專技高考-營養師團體膳食設計與管理105 年第 24 題單選題
下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍
B正確答案
素食膠凍類要選植物來源：蒟蒻（芋科）和洋菜（海藻）OK；吉利丁（動物皮骨）和雞皮凍（動物）不行。
為什麼答案是 B
②蒟蒻來自蒟蒻芋（魔芋）的塊莖，富含葡甘露聚醣；③洋菜（寒天、Agar）來自紅藻類，兩者皆為植物性膠凝劑，素食者皆可食用，正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 素食膠凍類要選植物來源：蒟蒻（芋科）和洋菜（海藻）OK；吉利丁（動物皮骨）和雞皮凍（動物）不行。
口訣：「吉利丁＝動物、洋菜＝海藻、蒟蒻＝植物」，看到動物來源直接刪。
逐選項分析
A✕ 陷阱
①吉利丁（Gelatin）是從動物皮、骨、結締組織萃取的膠原蛋白，屬葷食，素食者不可食用。蒟蒻雖為素，但搭配吉利丁整組破功。
B✓ 正確
②蒟蒻來自蒟蒻芋（魔芋）的塊莖，富含葡甘露聚醣；③洋菜（寒天、Agar）來自紅藻類，兩者皆為植物性膠凝劑，素食者皆可食用，正解。
C✕
③洋菜為素食可用，但④雞皮凍是利用雞皮所含膠原蛋白冷卻凝固製成，屬肉類製品，明顯葷食，不符合素食要求。
D✕
①吉利丁與④雞皮凍皆源自動物結締組織（膠原蛋白），兩者都是葷食，完全不適合素食者，為最不符合題意的組合。
常見膠凝劑來源一覽
| 膠凝劑 | 來源 | 分類 | 素食可用 |
|---|
| 吉利丁 Gelatin | 動物皮、骨、結締組織 | 動物性蛋白質 | ✗ |
| 洋菜 Agar（寒天） | 紅藻類（石花菜等） | 植物性多醣 | ✓ |
| 蒟蒻 Konjac | 蒟蒻芋塊莖 | 植物性多醣 | ✓ |
| 雞皮凍 | 雞皮膠原蛋白 | 動物性 | ✗ |
| 果膠 Pectin | 水果（柑橘、蘋果） | 植物性多醣 | ✓ |
最容易誤踩的是「吉利丁」與「洋菜」搞混——兩者中文都有「凍」的聯想，但吉利丁是動物膠原蛋白（葷），洋菜是海藻多醣（素），來源與素食適用性完全相反，務必分清楚。 
